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CONSEJO
La harina de trigo integral con bajo contenido de proteínas (gluten) se puede
mejorar agregando gluten de trigo entero (consultar más abajo).
GLUTEN DE TRIGO ENTERO (SEITÁN)
El gluten de trigo entero se elabora a partir de harina de trigo que ha sido
tratada para eliminar la mayor parte del almidón, dejando una harina con
un contenido proteico muy alto. La adición de gluten de trigo integral puede
mejorar la estructura, aumentar el volumen y aclarar la textura cuando se usa
una harina baja en proteínas, común, de trigo integral, de centeno o molida a
la piedra.
CONSEJO
Recomendamos agregar gluten de trigo integral a la levadura instantánea
(también conocida como levadura de crecimiento rápido, levadura de pan,
levadura de acción rápida o levadura para máquinas de pan) cuando se
utilizan las configuraciones BASIC RAPID (Básica rápida) y WHOLE WHEAT
RAPID (Trigo integral rápida), pues produce una mejor subida durante la fase
rápida de "reposo".
Siga estas instrucciones generales:
Pan de 1.25 kg (2.5 libras) = agregue 2¾ cucharaditas de gluten
de trigo integral
Pan de 1.0 kg (2.0 libras) = agregue 2½ cucharaditas de gluten
de trigo integral
Pan de 0.75 kg (1.5 libras) = agregue 2 cucharaditas de gluten
de trigo integral
Pan de 0.5 kg (1.0 libra) = agregue 1½ cucharaditas de gluten
de trigo integral
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BARNIZ
Los glaseados realzan el sabor de los panes horneados y les dan un
acabado profesional. Después de barnizarlos, los panes se pueden rematar
con sus semillas y aderezos favoritos, como semillas de amapola, ajonjolí o
comino.
Barniz de huevo
Use 1 clara de huevo o 1 huevo entero más 1 cucharada de agua.
Unte la masa con el barniz antes de hornearlo.
Corteza de mantequilla derretida
Unte la mantequilla derretida sobre el pan recién horneado para obtener una
corteza más suave y tierna.
Barniz de leche
Unte leche o crema sobre el pan recién horneado para obtener una corteza
más suave y brillante.
Barniz de glaseado dulce
Mezcle 1 taza cernida de azúcar glass con 1 a 2 cucharadas de leche hasta
que quede suave. Agregue el barniz a un pan de pasas o a un pan dulce
cuando esté casi frío.
LECHE
La leche realza el sabor y aumenta el valor nutricional del pan. Todos los
ingredientes líquidos, incluida la leche, deben estar a 27 °C (80 °F) cuando
se agregan al molde para pan, a menos que se indique lo contrario. La
leche fresca no debe sustituirse por leche en polvo a menos que se indique
en la receta. La leche en polvo (desgrasada o normal) es conveniente y le
permite utilizar la función de inicio programado. Cuando use esta función
con alternativas deshidratadas de ingredientes, primero agregue el agua al
molde para pan y luego la alternativa deshidratada después de la harina para
mantenerlas separadas.
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