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CONSEIL
La « biga » est un procédé de pré-fermentation. Elle ajoute de la saveur et de la complexité au pain. Les bigas ont tendance à être sèches.
INGRÉDIENTS
LEVAIN CHEF DE TYPE BIGA
Eau, 27 °C (80 °F)
Farine à pain
Levure : Levure sèche active
PÂTE À PAIN
Eau, 27 °C (80 °F)
Huile d'olive
Sel
Sucre granulé
Semoule à gros grains (et non pas de la
semoule fine)
Farine à pain
Gluten de froment élastique (facultatif)
Levure : Levure sèche active
Préparer la biga
Dans un petit bol, combinez l'eau, la farine et la levure. Laisser fermenter pendant la nuit jusqu'à un maximum de 12 heures. Entre-temps, combinez les ingrédients
composant la garniture et placez-les au réfrigérateur pendant la nuit.
Préparer le pain
Avant de verser la biga dans le moule à pain, assurez-vous que la palette rabattable est solidement attachée et en position verticale. Versez ensuite le reste des
ingrédients dans l'ordre indiqué. Insérez le moule à pain à l'intérieur de la chambre de cuisson. Réglez la machine sur SUCRÉ et sélectionnez la taille du pain.
Appuyez sur le bouton MARCHE | ARRÊT. À la fin de la deuxième phase de pointage et de la dernière phase de rabattage, appuyez sur le bouton MARCHE |
ARRÊT et maintenez-le enfoncé pour mettre temporairement le cycle en pause. Retirez la pâte du moule à pain. Sur une surface légèrement farinée, abaissez la
pâte jusqu'à former un rectangle d'environ 15 cm (6 po) de large et 33 cm (13 po) de long. Étalez la garniture afin de couvrir l'ensemble de la pâte, à l'exception
d'une marge de 2,5 cm (1 po). À partir de l'extrémité supérieure courte, pliez la pâte jusqu'au L de celle-ci. Saisissez ensuite l'extrémité courte la plus près de vous
et roulez la pâte à la manière d'un gâteau roulé très serré. Scellez les extrémités au fur et à mesure que vous roulez. Scellez la jointure en la pinçant contre la pâte
roulée. Retirez la palette rabattable du moule à pain et placez la pâte roulée, jointure vers le bas, dans le moule à pain. Faites preuve de prudence puisque la palette
sera brûlante. Badigeonnez le dessus de la pâte avec la dorure à l'œuf et saupoudrez-la de sucre si désiré. Fermez le couvercle. Appuyez sur le bouton MARCHE
| ARRÊT pour reprendre le cycle. Lorsque le cycle est terminé, utilisez des mitaines de four pour retirer le moule à pain de la machine à pain et transférez-le sur une
grille pour qu'il puisse refroidir. Le pain se tranchera mieux lorsqu'il aura eu le temps de refroidir.
198
2,5 lb
2,0 lb
1,25 kg
1,0 kg
¼ tasse
3 cuillères à soupe
½ tasse
1/ 3 tasse + 1 cuillère à soupe
¼ cuillère à thé
1/8 cuillère à thé
1 ¼ tasse
1 tasse
2 cuillères à soupe
1 ¾ cuillère à soupe
1 ½ cuillère à soupe
1 ¼ cuillère à soupe
¼ tasse
3 cuillères à soupe
¾ tasse
½ tasse + 1 cuillère à soupe
2 tasses + 2 cuillères à soupe
1 2/ 3 tasse
1 ½ cuillère à soupe
1 ¼ cuillère à soupe
½ cuillère à thé
½ cuillère à thé
1,5 lb
1,0 lb
0,75 kg
0,5 kg
2 ¼ cuillères à soupe
1 ½ cuillère à soupe
¼ tasse
3 cuillères à soupe
Pincée
Une pincée
¾ tasse
½ tasse
1 ½ cuillère à soupe
¾ cuillère à soupe
1 cuillère à soupe
¾ cuillère à soupe
2 cuillères à soupe
1 ½ cuillère à soupe
1/ 3 tasse + 1 cuillère à soupe
¼ tasse
1 ¼ tasse
¾ tasse + 1 cuillère à soupe
1 cuillère à soupe
¾ cuillère à soupe
¼ cuillère à thé
¼ cuillère à thé
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