Breville the Custom Loaf BBM800XL Manuel D'instructions page 120

RÉGLAGE PALETTE DESCRIPTION
BLÉ ENTIER Rabattable
C'est un réglage tout usage pour les pains blancs, les pains de blé entier et les
RAPIDE
pains de grains entiers contenant plus de 50 % de farine à pain.
Contrairement au réglage BLÉ ENTIER, le réglage BLÉ ENTIER RAPIDE
réduit les trois phases de pointage, raccourcissant la durée totale du cycle
d'environ une heure. Pour cette raison, la levure instantanée (également
connue sous le nom de levure rapide, levure à levée rapide ou levure pour
machine à pain) doit être utilisée avec ce réglage, sinon le pain ne lèvera
pas de façon appropriée. Presque toutes les recettes de type BLÉ ENTIER
peuvent être modifiées pour être réalisées avec le réglage BLÉ ENTIER
RAPIDE. Il suffit de remplacer la levure sèche active par une quantité égale
ou supérieure de levure instantanée. Nous vous recommandons également
d'ajouter du gluten de froment élastique. Pour les quantités recommandées,
référez-vous aux sections « Gluten de froment élastique », à la page 143 et
« Levure », à la page 144.
SANS Rabattable
C'est un réglage pour les pains qui contiennent des farines sans gluten telles
GLUTEN
que la farine de riz, de tapioca, de pomme de terre, de sarrasin, de marante,
etc.
En raison des propriétés des ingrédients, la consistance de la pâte est plus
humide et ressemble plus à une pâte épaisse et collante qu'à une boule de
pâte ferme. Il est important de ne pas trop pétrir les pâtes sans gluten en raison
de leurs propriétés élastiques réduites (celles-ci sont généralement fournies
par le gluten). Pour cette raison, les phases de pétrissage et de pointage sont
plus courtes comparativement au réglage DE BASE, et la température de
cuisson est plus élevée en raison de la teneur en humidité plus élevée.
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OPTIONS OPTIONS
DE COULEUR DE TAILLE
DE CROÛTE DE PAIN
PÂLE 1,0 lb (0,5 kg)
MOYEN 1,5 lb (0,75 kg)
FONCÉ 2,0 lb (1,0 kg)
2,5 lb (1,25 kg)
PÂLE 2,0 lb (1,0 kg)
MOYEN 2,5 lb (1,25 kg)
FONCÉ En raison des
propriétés des
ingrédients des
farines sans gluten,
les quantités pour
1,0 lb (0,5 kg) et
1,5 lb (0,75 kg) de
pain ne remplissent
pas le moule à pain
suffisamment pour
obtenir un pain
uniforme. Pour cette
raison, ces tailles de
pain ont été omises.
EN SAVOIR PLUS
Utilisez le bouton
MODIFIER pour voir les
températures et les durées
préréglées pour chaque
phase. Référez-vous à
la section « Utilisation
du bouton MODIFIER »,
à la page 135.
Pour les recettes,
référez-vous à la section
« BLÉ ENTIER », à la page
200.
Utilisez le bouton
MODIFIER pour voir les
températures et les durées
préréglées pour chaque
phase. Référez-vous à
la section « Utilisation
du bouton MODIFIER »,
à la page 135.
Pour les recettes, référez-
vous à la section « SANS
GLUTEN », à la page 190.