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CONSEJO
Caliente los huevos fríos de forma suave y segura poniéndolos en un
recipiente y cubriéndolos con agua del grifo moderadamente caliente durante
10 minutos.
GRASAS
Las grasas, como la mantequilla sin sal, el aceite de oliva o el aceite vegetal,
agregan sabor, textura, humedad y mejoran las cualidades de conservación
de los panes. Si usa mantequilla sin sal, se debe cortar en trozos de media
pulgada (1.25 cm) y llevar a temperatura ambiente antes de agregarla al
molde para pan, a menos que se indique lo contrario. Los panes horneados
en la configuración CRUSTY LOAF (Pan crujiente) generalmente obtienen su
corteza y textura crujientes debido a la falta de grasa agregada. Sin embargo,
si la receta los incluye, utilice aceites de buena calidad, ya que el sabor de la
harina y las grasas será muy evidente.
HARINA
La harina es el elemento más importante al hacer un pan. Este ingrediente
proporciona alimento a la levadura y le da estructura al pan. Cuando se
mezcla con líquido, la proteína de la harina comienza a formar gluten.
El gluten es una red de hebras elásticas que se entrelazan para atrapar los
gases producidos por la levadura. Este proceso aumenta a medida que se
amasa la masa y proporciona la estructura necesaria para producir el peso
y la forma del pan.
Mantenga la harina en un recipiente hermético y seguro. Mantenga
las harinas de trigo integral almacenadas en el refrigerador, congelador
o en un lugar fresco para evitar que se pongan rancias. No es necesario
cernir la harina cuando se hornea en la máquina para pan. Por otro lado,
sí debe procurar que esté a temperatura ambiente antes de agregarla
al molde para pan.
Harina común
La harina común puede comprarse blanqueada o sin blanquear;
recomendamos optar por la variedad sin blanquear. Esta harina es ideal
para panes sin levadura (también conocidos como panes rápidos, ceceños
o ácimos), pues produce una hogaza tierna con buena textura y miga. La
harina para pan tiende a producir un pan duro cuando no se usa levadura,
mientras que la harina de repostería tiende a producir un pan demasiado
blando.
Harina para pan
La harina de pan, también conocida como harina de panadería o harina de
fuerza, es una harina de trigo blanco con alto contenido de proteínas (gluten).
Para hornear pan en la máquina, recomendamos usar harina para pan sin
blanquear en lugar de la harina común, ya que produce una hogaza alta y
elástica. Todas las recetas de harina de pan que se incluyen en este manual
se crearon usando harina sin blanquear marca King Arthur.
Harina de centeno
La harina de centeno es una harina baja en proteínas (gluten) que se utiliza
tradicionalmente para hacer pan Pumpernickel y pan negro. Por lo general, la
harina de centeno siempre debe mezclarse con una alta proporción de harina
para pan, ya que no contiene suficiente gluten para desarrollar la estructura
de un pan alto y de grano uniforme.
Harina con levadura
No se recomienda el uso de harina con levadura para hornear en máquinas
para pan, pues contiene ingredientes leudantes que interfieren con la
elaboración del pan. Esta harina es más adecuada para galletas, bollos,
bizcochos, panqueques o waffles.
Harina de trigo integral
La harina de trigo integral se muele a partir del grano de trigo entero, por
lo que contiene todo el salvado, el germen y la harina del grano de trigo
integral. Aunque los panes horneados con harina de trigo integral serán más
ricos en fibra, la hogaza es generalmente más compacta y más pesada en
comparación con un pan blanco.
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