Breville the Custom Loaf BBM800XL Manuel D'instructions page 143

Farine à levure
Il est déconseillé d'utiliser de la farine à levure avec une machine à pain, car
cette farine contient des ingrédients de levage qui nuit à la fabrication du pain.
Cette farine est plus adaptée à la fabrication des biscuits, scones, shortcakes,
crêpes et gaufres.
Farine de blé entier
La farine de blé entier est moulue à partir du grain de blé dans son entièreté.
Elle contient donc tout le son, le germe et la farine contenue dans le grain
de blé. Bien que les pains fabriqués avec de la farine de blé entier sont plus
riches en fibre, la miche produite est généralement plus petite et plus lourde
qu'une miche de pain blanc.
CONSEIL
La farine de blé ayant une faible teneur en protéines (et donc en gluten) peut
être enrichie en y ajoutant du gluten de froment élastique (voir ci-dessous).
GLUTEN DE FROMENT ÉLASTIQUE
Le gluten de froment élastique est fabriqué à partir d'une farine de blé traitée
pour éliminer la majeure partie de l'amidon qu'elle contient. Il en résulte une
farine à très haute teneur en protéines. L'ajout de gluten de froment élastique
peut permettre d'améliorer la structure de la miche, d'augmenter son volume
et d'alléger sa texture lorsque vous utilisez de la farine ayant une faible teneur
en protéines, tout usage, de blé entier, de seigle ou moulue sur pierre.
CONSEIL
Nous vous recommandons d'ajouter du gluten de froment élastique lorsque
vous utilisez de la levure instantanée (également connue sous le nom de
levure rapide, levure à levée rapide ou levure pour machine à pain) avec les
réglages DE BASE RAPIDE ou BLÉ ENTIER RAPIDE. Vous obtiendrez ainsi
une meilleure levée durant la phase écourtée de pointage.
À titre indicatif :
Miche de 2,5 lb = ajoutez 2 ¾ cuillères à thé de gluten de froment élastique
Miche de 2,0 lb = ajoutez 2 ½ cuillères à thé de gluten de froment élastique
Miche de 1,5 lb = ajoutez 2 cuillères à thé de gluten de froment élastique
Miche de 1,0 lb = ajoutez 1 ½ cuillère à thé de gluten de froment élastique
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