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OEUFS
Les oeufs permettent d'obtenir un pain plus savoureux, plus riche et plus
tendre. Un succédané d'œuf liquide, de l'oeuf en poudre ou de la poudre
de blanc d'oeuf peut remplacer des oeufs frais. Cependant, peu importe
l'ingrédient que vous choisissez, laissez-le reposer à température ambiante
avant de l'ajouter au moule à pain, sauf indication contraire. N'utilisez pas
d'oeufs frais si vous utilisez également la fonction de démarrage différé.
CONSEIL
Réchauffez délicatement et de manière sécuritaire des oeufs réfrigérés en les
plaçant dans un bol et les couvrant d'eau plutôt chaude pendant 10 minutes.
MATIÈRES GRASSES
Les matières grasses, telles que le beurre non salé, l'huile d'olive ou l'huile
végétale, rajoutent du goût, de la texture, et de l'humidité au pain tout en
lui permettant de se conserver plus longtemps. Si vous utilisez du beurre
non salé, coupez-le d'abord en morceaux de ½ po et laissez-le reposer à
température ambiante avant de l'ajouter au moule à pain, sauf indication
contraire. Les pains cuits avec le réglage PAIN CROUSTILLANT doivent
généralement leur croûte et leur texture croustillantes à une absence de
matières grasses ajoutées. Cependant, si des matières grasses sont
nécessaires, utilisez des huiles de grande qualité puisque la saveur de la
farine et des matières grasses sera très présente.
FARINE
La farine est le plus important ingrédient entrant dans la fabrication du
pain. Elle nourrit la levure et forme la structure de la miche. Lorsqu'elle est
mélangée à un liquide, la protéine contenue dans la farine commence
à fabriquer du gluten. Le gluten est un réseau viscoélastique qui permet
d'emprisonner les gaz produits par la levure. Ce processus se renforce lors du
pétrissage de la pâte et donne à la pâte la structure requise pour produire le
poids et la forme du pain.
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Conservez la farine dans un contenant hermétique. Conservez les farines
de blé entier dans un réfrigérateur, un congélateur ou un endroit frais afin
d'empêcher qu'elles ne deviennent rances. Lorsque vous utilisez une
machine à pain, il n'est pas nécessaire de tamiser la farine. Il est cependant
nécessaire de la laisser reposer à température ambiante avant de la verser
dans le moule à pain.
Farine tout usage
La farine tout usage peut être blanchie ou non blanchie. Nous vous
recommandons d'utiliser de la farine non blanchie. Cette farine est idéale pour
les pains sans levure (aussi appelés pains rapides ou pains express), car elle
produit une miche tendre à la texture agréable qui s'émiette bien. La farine à
pain tend à produire une miche dure sans levure, tandis que la farine à gâteau
a plutôt tendance à produire une miche trop tendre.
Farine à pain
La farine à pain, aussi appelée farine de boulanger et farine pour machine
à pain, est une farine de blé blanche ayant une teneur élevée en protéines
(et donc en gluten). Lorsque vous utilisez une machine à pain, nous vous
recommandons d'utiliser de la farine à pain non blanchie plutôt que de la
farine tout-usage non blanchie, car elle produit une miche haute et souple.
La farine à pain non blanchie de marque « King Arthur » a été utilisée dans la
conception de toutes les recettes utilisant de la farine à pain contenues dans
ce livret.
Farine de seigle
La farine de seigle est une farine ayant une faible teneur en protéines
(et donc en gluten). Elle est généralement utilisée pour fabriquer du
Pumpernickel et du pain noir. La farine de seigle doit généralement être
mélangée avec une proportion élevée de farine de pain, car elle ne contient
pas assez de gluten pour développer la structure nécessaire pour obtenir une
miche haute et uniforme.
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