Lombo De Veado, Frio; Mexilhões Em Vinho Branco - Gaggenau GN 340 23 Notice D'utilisation

Lombo de veado, frio

Ingredientes (para 6 pessoas)
1 lombo de veado (aprox. 2 kg)
Sal, pimenta
250 g de fatias de toucinho
100 g de manteiga
Marinada
¾ l de vinho tinto
300 g de legumes de raiz (cenoura, aipo, alho francês)
1 cebola
3 bagas de zimbro
1 folha de louro
5 grãos de pimenta
Molho Cumberland
Casca de uma laranja
50 ml de vinho tinto
100 g de geleia de groselha
100 g de arandos
1 colher de chá de mostarda em pó
1 pitada de gengibre em pó
Sal, sumo de limão
Mexilhões em vinho branco
Ingredientes (para 4 pessoas)
2 – 3 kg de mexilhões
2 cebolas
2 cenouras
1 alho francês
¼ de bolbo de aipo
1 ramo de salsa picada
1 dente de alho
1 folha de louro
100 g de manteiga
Grãos de pimenta preta
¾ l de vinho branco seco
Ligar o elemento de aquecimento da assadeira.
Colocar a assadeira na primeira calha, a contar de
baixo. Pré-aquecer o forno com a assadeira, na função
"Assadeira", para os 175 °C.
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Confeção
Limpar e cortar os legumes de raiz em pedaços
pequenos para a marinada. Descascar e cortar a
cebola em quartos. Juntar todos os ingredientes ao
vinho tinto. Remover a pele do lombo de veado e
deixar marinar durante 24 horas.
Ligar o elemento de aquecimento da assadeira.
Colocar a assadeira na primeira calha, a contar de
baixo. Pré-aquecer o forno com a assadeira, na função
"Assadeira", para os 170 °C.
Retirar o lombo de veado da marinada e enxugar,
esfregar com sal e pimenta e cobrir com as fatias de
toucinho. Alourar a manteiga num frigideira. Colocar o
lombo de veado na assadeira pré-aquecida, regar com
a manteiga quente e cozinhar durante 20 – 25
minutos. Depois de decorridos 10 minutos, retirar as
fatias de toucinho. Deixar arrefecer o lombo de veado,
soltar cuidadosamente os filetes dos ossos, fatiar
diagonalmente e voltar a colocar a carne sobre os
ossos.
Para o molho Cumberland, raspar finamente a casca
de laranja e cozer durante 10 minutos no vinho tinto,
deixar arrefecer e misturar com os restantes
ingredientes.
Valores de regulação
Ajuste: Assadeira
Temperatura: 170 °C
Temperatura interna: 65 - 70 °C
Tempo de cozedura: 20 – 25 minutos / marinar
durante 24 h
Confeção
Limpar os mexilhões sob água corrente e cortar as
barbas. Descartar os mexilhões abertos. Descascar as
cebolas, limpar as cenouras, o alho francês e o aipo, e
cortar todos os legumes em pedaços pequenos.
Misturar os legumes com o alho esmagado, a folha de
louro e os grãos de pimenta.
Derreter a manteiga na assadeira pré-aquecida e
refogar os legumes. Regar com o vinho branco e
adicionar os mexilhões ao caldo. Colocar a tampa
sobre a assadeira e cozinhar durante 15 – 20 minutos.
Valores de regulação
Ajuste: Assadeira
Temperatura: 175 °C
Tempo de cozedura: 15 – 20 minutos