Presunto De Praga; Perna De Borrego Assada - Gaggenau GN 340 23 Notice D'utilisation

Presunto de Praga

Ingredientes (para 12 pessoas)
1 pernil (aprox. 2,5 kg) (um pernil salgado, com osso e
courato em salmoura, fumado sobre madeira de faia)
300 g de legumes de raiz (cenoura, aipo, alho francês)
50 g de gordura
1 garrafa de vinho da Borgonha
½ l de líquido
50 g de mel
Ligar o elemento de aquecimento da assadeira.
Colocar a assadeira na primeira calha, a contar de
baixo. Pré-aquecer o forno a 180 °C, com a assadeira,
na função "Assadeira".

Perna de borrego assada

Ingredientes (para 6 – 8 pessoas)
1 perna de borrego (aprox. 2 kg)
Marinada:
^
l de vinho tinto
X
l de vinagre
Sal, pimenta
2 colheres de chá de paprica picante
2 colheres de chá de pimenta da Jamaica
2 colheres de chá de tomilho
2 cenouras
2 cebolas
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de óleo
Gordura
1 colher de farinha
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Confeção
Cozer o pernil durante aprox. 50 minutos em água,
deixá-lo arrefecer, remover o courato e a gordura
excessiva.
Limpar os legumes de raiz e cortá-los em pedaços
pequenos. Derreter a gordura na assadeira pré-
aquecida e refogar os legumes. Colocar o pernil
sobre os legumes e regar com o vinho e ½ l de
líquido. Colocar a tampa sobre a assadeira, reduzir a
temperatura para os 110 – 120 °C e cozinhar durante
45 minutos.
Dissolver o mel com um pouco da água de cozedura.
Retirar a tampa da assadeira e untar o pernil com o
mel. Cozinhar sem tampa, até se obter uma bonita cor
dourada.
Valores de regulação
Ajuste: Assadeira
Temperatura: 180 °C / 110 - 120 °C
Temperatura interna: 65 - 70 °C
Tempo de cozedura: aprox. 2 horas
Confeção
Misturar o vinho tinto e o vinagre para a marinada.
Temperar com o sal, pimenta, paprica, pimenta da
Jamaica e o tomilho. Lavar, descascar e cortar as
cenouras em rodelas finas. Descascar e cortar as
cebolas em quartos. Cortar as folhas de louro. Juntar
tudo com 2 colheres de sopa de óleo à marinada.
Marinar as pernas de borrego durante 24 horas. Virá-
las de vez em quando.
Ligar o elemento de aquecimento da assadeira.
Colocar a assadeira na primeira calha, a contar de
baixo. Pré-aquecer o forno com a assadeira, na função
"Assadeira", para os 200 °C.
Enxugar a perna de borrego. Colocar a gordura na
assadeira pré-aquecida. Alourar cada um dos lados da
carne durante aprox. 5 minutos. Retirar os legumes da
marinada e alourá-los também durante aprox. 2
minutos. Juntar 450 ml da marinada, passada por um
coador, e 450 ml de água. Colocar a tampa e reduzir a
temperatura para os 150 °C, de forma a prosseguir a
cozedura. Cozinhar durante 40 – 50 minutos.
Retirar a carne e os legumes de dentro da assadeira.
Passar os legumes e voltar a juntá-los ao caldo. Para o
molho, regar o caldo com água e juntar um pouco a
farinha. Aumentar a temperatura para os 200 °C, para
levantar fervura. Deixar o molho ferver durante breves
instantes, retificar o tempero e servir com a perna de
borrego.
Valores de regulação
Ajuste: Assadeira
Temperatura: 200 °C / 150 °C
Temperatura interna: 55 - 65 °C
Tempo de cozedura: aprox. 60 minutos / marinar
durante 24 h