Prager Schinken; Gebratene Lammkeule - Gaggenau GN 340 23 Notice D'utilisation

Prager Schinken

Zutaten (für 12 Personen)
1 Prager Schinken (etwa 2,5 kg) (ein mit Knochen und
Schwarte in Salzlake gepökelter Schinken, der
anschließend über Buchenholzfeuer geräuchert
wurde)
300 g Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Lauch)
50 g Bratfett
1 Flasche weißer Burgunder
½ l Flüssigkeit
50 g Honig
Bräterheizkörper einstecken. Bräter in die erste
Ebene von unten einschieben. Den Backofen mit dem
Bräter auf der Heizart "Bräterfunktion" auf 180 °C vor-
heizen.

Gebratene Lammkeule

Zutaten (für 6 - 8 Personen)
1 Lammkeule (ca. 2 kg)
Marinade:
^
l Rotwein
X
l Essig
Salz, Pfeffer
2 TL Rosenpaprikapulver
2 TL Pimentpulver
2 TL Thymian
2 Möhren
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 EL Öl
Bratfett
1 EL Mehl
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Zubereitung
Den Schinken etwa 50 Minuten in Wasser kochen,
abkühlen lassen, Schwarte und überschüssiges Fett
entfernen.
Das Wurzelgemüse putzen und klein schneiden. Brat-
fett in dem vorgeheizten Bräter schmelzen und das
Gemüse andünsten. Den Schinken darauf legen und
mit Wein und ½ l Flüssigkeit ablöschen. Deckel auf
den Bräter legen, Temperatur auf 110 –120 °C
zurückschalten und 45 Minuten garen.
Honig mit etwas Abkochwasser verrühren. Den Deckel
vom Bräter nehmen und den Schinken mit Honig
bestreichen. Ohne Deckel garen, bis eine schöne
Bräunung erreicht ist.
Einstellwerte
Einstellung: Bräterfunktion
Temperatur: 180 °C / 110 - 120 °C
Kerntemperatur: 65 - 70 °C
Gardauer: ca. 2 Stunden
Zubereitung
Für die Marinade den Rotwein und den Essig vermi-
schen. Mit Salz, Pfeffer, dem Paprikapulver, dem
Pimentpulver und dem Thymian würzen. Die Möhren
waschen, schaben und in dünne Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Lorbeerblätter
zerkleinern. Alles zusammen mit 2 Esslöffel Öl in die
Marinade geben. Die Lammkeule darin 24 Stunden
marinieren. Dabei ab und zu wenden.
Bräterheizkörper einstecken. Bräter in die erste
Ebene von unten einschieben. Den Backofen mit dem
Bräter auf der Heizart "Bräterfunktion" auf 200 °C vor-
heizen.
Lammkeule trocken tupfen. Bratfett in den vorgeheiz-
ten Bräter geben. Fleisch anbraten, je Seite
ca. 5 Minuten. Das Gemüse aus der Marinade nehmen
und ca. 2 Minuten mitbraten. Mit 450 ml abgesiebter
Marinade und 450 ml Wasser ablöschen. Deckel auf-
setzen und auf 150 °C Fortgartemperatur zurück-
schalten. 40 - 50 Minuten garen.
Fleisch und Gemüse aus dem Bräter nehmen.
Gemüse pürieren und zurück in den Sud geben. Für
die Soße Sud mit Wasser ablöschen und mit Mehl
bestäuben. Zum Aufkochen Temperatur auf 200 °C
erhöhen. Die Soße kurz aufkochen lassen, abschme-
cken und mit der Lammkeule servieren.
Einstellwerte
Einstellung: Bräterfunktion
Temperatur: 200 °C / 150 °C
Kerntemperatur: 55 - 65 °C
Gardauer: ca. 60 Minuten / 24 Std. marinieren