Cuisinart CBK-200C Guide D'utilisation page 20

La levure instantanée est broyée légèrement plus fine et produite à des
températures plus basses, résultant en moins de cellules mortes. Elle donne
de très bons résultats avec le robot-boulanger. La levure à action rapide
s'utilise spécifiquement pour les cycles « Shorter/Rapid/Last minute » (de
courte durée / rapide / dernière minute) car elle contribue à réduire le temps
de levage. L'ajout de gluten de froment élastique aide aussi à accélérer
le levage.
INGRÉDIENTS SANS GLUTEN
Une variété de farines et d'ingrédients sont nécessaire à la fabrication du pain
sans gluten, au goût et à texture semblables à ceux du pain de blé que l'on
peut trancher, griller et utiliser pour préparer des sandwichs. Vous trouverez
tous les ingrédients suivants dans tout magasin de produits de santé ou dans
la section des produits de santé d'un supermarché bien assorti. Vous pouvez
également vous les procurer en ligne. Il se trouve aussi plusieurs marques de
mélanges à pain sans gluten sur le marché qui réussissent très bien.
Farine de riz brun – broyée directement du grain de riz entier, sa teneur en
fibres, vitamines et minéraux est très élevée. Elle s'utilise dans de multiples
recettes.
Farine de riz blanc – broyée à partir du riz blanc poli, elle s'utilise très bien
dans la cuisson sans gluten parce que son goût est doux et indécelable. Elle
se mélange très bien aux autres farines.
Farine de pois chiche – la farine de pois chiche à haute teneur en protéines,
donne un goût riche et sucré aux produits de boulangerie lorsqu'on l'utilise
avec d'autres farines.
Farine de garfava – broyée à partir des pois chiches et de la féverole,
cette farine à haute teneur en protéines ajoute les protéines manquantes
aux pains sans gluten. Cependant, comme son goût distinctif est fort, on doit
la combiner à d'autres farines dans les recettes.
Farine de soya – broyée à partir de fèves de soya grillées et à haute
teneur en protéines de qualité, la farine de soya possède une saveur
prononcée de noisette. On recommande de la mélanger avec d'autres farines
dans la panification.
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Farine de sarrasin – le sarrasin n'est pas du tout un type de blé. La saveur
de la farine de sarrasin à haute teneur en protéines est d'un goût de noisette
prononcé. On doit la combiner à d'autres farines pour la panification.
Farine de seigle – farine dont la teneur de protéines de gluten est moins
élevée que celle des farines blanches et de blé. Ce qui signifie que l'on doit
l'utiliser avec de la farine blanche ou de blé lors de la panification. Ce faisant,
on s'assure que le pain lèvera comme il faut.
Farine de semoule – on tire cette farine des blés durs. De couleur jaune
clair, elle ressemble à la farine de maïs. La semoule a une teneur très élevée
de protéines de gluten. Elle sert à la fabrication des pains et pizzas.
Farine de sorgho – le sorgho est une graminée très nourrissante. Le sorgho
donne aux produits sans gluten une saveur sucrée faible. On doit le combiner
à d'autres farines pour la boulangerie.
Fécule de pommes de terre – superbe farine complémentaire dans la
cuisson sans gluten. Elle s'utilise également comme liant pour épaissir
sauces et potages.
Farine de pomme de terre – plus lourde que la fécule de pommes de terre,
elle s'utilise de la même façon, mais son goût est plus prononcé.
Fécule de maïs – excellent ingrédient pour la cuisson sans gluten – son goût
est imperceptible.
Farine d'amaranthe – cette farine dont la teneur en protéines et fibres est
élevée est également une bonne source de calcium. Elle a un petit goût de
noix et se combine bien aux autres farines sans gluten.
Farine de quinoa – le quinoa, considéré comme la graminée la plus nutritive,
est une source excellente de calcium, protéines et fer.
Gomme xanthane – sert de liant dans la fabrication de produits de
boulangerie sans gluten. La gomme xanthane agit également comme
stabilisateur et retient l'humidité. Elle contribue à augmenter le volume du
pain. Se remplace par la farine de guar. (Truc : la gomme xanthane est aussi
un excellent moyen naturel d'émulsifier les vinaigrettes, sauces à salade et
les marinades une fois mélangées.)