Cuisinart CBK-200C Guide D'utilisation page 19

l'utilise le plus souvent pour confectionner des gâteaux et pâtisseries très
tendres.
Lait en poudre – (sans gras ou régulier) Lors de l'ajout des ingrédients
dans le robot-boulanger, ajoutez le lait en poudre à la farine. En utilisant
du lait en poudre au lieu du lait frais, vous pouvez profiter de la fonction
« Delay » (cuisson différée). Le lait en poudre est ajouté aux pains
(souvent avec le lait frais) pour en rehausser la valeur nutritionnelle.
Œufs – Confèrent saveur, richesse et couleur aux pains. Ils agissent comme
émulsifiants pour garder les pains frais et moelleux. N'utilisez jamais d'œufs
frais avec la fonction « Delay » (cuisson différée). Elle s'utilise si vous ajoutez
des œufs en poudre ou de la poudre de blanc d'œuf à la farine. Les œufs
dilués dans de l'eau ou du lait s'utilisent seulement pour quelques recettes
« Dough Only » (pâtes seulement). On en badigeonne la pâte formée après
le dernier levage et avant la cuisson, pour donner de la couleur et du brillant
au produit cuit.
Corps gras (assortis) – (beurre non salé, huile d'olive, huile végétale) –
Ajoutent goût, texture et humidité aux pains. La plupart des pains français
n'ont pas de gras ajoutés. Nous suggérons l'emploi de beurre non salé ou
d'huile d'olive de bonne qualité pour les recettes renfermant du beurre ou
de l'huile d'olive.
Ail – En petites quantités, les acides de l'ail aident au développement de la
levure, mais trop d'ail fera affaisser la levure et la structure du pain.
Gingembre (en poudre) – Rehausse l'activité de la levure et la fait agir pen-
dant plus longtemps. Aide à garder les pains frais. Une petite quantité de 1 ml
(1/4 c. à thé) pour 750 ml (3 tasses) de farine n'affectera pas le goût du pain.
Lécithine – Peut être ajoutée au pain pour le garder frais et moelleux.
S'utilise avec le gluten pour obtenir un pain plus léger. Dérivée du soya
ou des jaunes d'œuf, elle est disponible sous forme liquide ou granulaire.
Malt non-diastatique – Donne une meilleure structure au pain et le rend plus
doux, plus moelleux et augmente sa durée de conservation. Ajoutez-en de
2 à 5 ml (1/2 à 1 c. à thé) à 750 ml (3 tasses) de farine. Ingrédient essentiel
à la confection de bagels.
Noix, graines, raisins – Rehaussent la saveur, la valeur nutritive et la texture
des pains. Peuvent être ajoutés à presque toute recette de base.
Babeurre en poudre – Essence de babeurre de longue conservation, sans
les matières sèches du lait. Agit comme agent de conservation, empêchant
la formation de moisissure et la croissance de bactéries.
Sel – Composante essentielle de la recette du pain à levure, il sert non
seulement à en rehausser la saveur, il aide à contrôler la levure et contribue
au levage de la pâte. Le sel de table, le sel marin et le sel cacher peuvent
servir. Le sel marin et le sel cacher ont plus de goût et si la recette le spécifie,
nous vous suggérons de les utiliser.
Farine auto-levante – Cette farine ne doit pas être utilisée dans le robot-
boulanger. La farine auto-levante est une farine tout-usage à laquelle une
levure chimique (poudre à pâte) et le sel ont été ajoutés. Dans la cuisson
traditionnelle, on l'utilise plus souvent pour confectionner biscuits, galettes,
gâteaux sablés, crêpes et gaufres.
Édulcorants – Le sucre, la cassonade, le miel, la mélasse, le sirop d'érable,
le malt non-diastatique et le sirop doré favorisent la croissance et le
développement de la levure.
Farine de gluten de froment élastique – Farine à très haute teneur en
protéines faite de blé dur et traitée pour enlever la majeure partie de la fécule.
Dans la fabrication ordinaire du pain à levure, la farine de gluten s'utilise
d'abord comme additif pour améliorer les pâtes fabriquées à partir de farine
à basse teneur en gluten, telle la farine de seigle. Pour la confection de pains
à levure rapide, la farine de gluten de froment élastique aide à faire lever le
pain le plus rapidement possible. Elle est essentielle aux pains « dernière
minute ».
Farine de blé entier – Contient le germe de blé de la farine, par conséquent
sa teneur en fibres, substances nutritives et lipides est plus élevée. Déjà
considérés comme aliments de santé lourds et denses, les pains faits de
farine de blé entier ou en partie sont les plus nourrissants et peuvent être
légers et attrayants. Achetez de la farine de blé entier de bonne qualité et
gardez-la au réfrigérateur ou congélateur pour l'empêcher de rancir. Portez à
température ambiante avant de commencer une recette du robot-boulanger à
moins que la cuisson soit différée.
Levure – Nous recommandons, pour la plupart des recettes du robot-
boulanger, de la levure sèche, instantanée ou de la levure à robot-boulanger.
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