Breville the Custom Loaf BBM800XL Mode D'emploi page 177

LES INGRÉdIENTS ESSENTIELS
Le gluten de blé élastique
Le gluten de blé élastique est produit à partir de la fleur de
blé qui a été traitée pour en extraire le maximum de fécule,
résultant en une farine à forte teneur en protéine. L'ajout de
gluten de blé donnera un pain structuré, plus volumineux et de
texture légère quand on l'ajoute à une farine faible en protéine
ou tout usage, de blé, de seigle ou moulue sur pierre.
CONSEIL
Nous recommandons d'ajouter du gluten de blé
élastique à la levure instantannée (aussi connue comme
levure à levée rapide, levure à action rapide, levure
super-active ou levure pour machine à pain) quand
vous utilisez les réglages BASIC RAPID et WHOLE
WHEAT RAPID, car il facilite le levage durant la phase
écourtée 'rise'.
Guide en général:
Pain de 2,5 lb = ajouter 2¾ c. à thé de gluten de blé élastique
Pain de 2 lb = ajouter 2½ c. à thé de gluten de blé élastique
Pain de 1,5 lb = ajouter 2 c. à thé de gluten de blé élastique
Pain de 1 lb = 1½ c. à thé de gluten de blé élastique
GLACES
Les glaces améliorent la saveur du pain et leur donnent un aspect
professionnel. Vous pouvez saupoudrer des graines de votre choix
sur la glace, comme les graines de pavot, de sésame ou de carvi.
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dorure à l'oeuf
Utilisez 1 blanc d'oeuf ou un oeuf entier mélangé à 1 c. à soupe
d'eau. Badigeonner uniformément sur la pâte avant la cuisson.
Croûte glacée au beurre fondu
Badigeonnez du beurre fondu sur le pain fraîchement cuit pour
adoucir et attendrir la croûte.
Glace au lait
Badigeonnez le pain fraîchement cuit de lait ou de crème pour une
croûte plus tendre et brillante.
Glaçage sucré
Mélangez 1 tasse de sucre à glacer avec 1 ou 2 c. à soupe de lait
jusqu'à consistance crémeuse. Étendre sur le pain aux raisins ou
le pain sucré quand ils sont presque tièdes.
LAIT
Le lait améliore la saveur et augmente la valeur nutritive du pain.
Tous les liquides, incluant le lait, devraient être à 80°F (27°C)
avant d'être versés dans la cuve à pain, sauf si autrement stipulé. Le
lait frais ne devrait pas être remplacé par le lait en poudre, sauf si
stipulé dans la recette. Le lait en poudre (sans gras ou régulier) est
pratique et vous permet d'utiliser la fonction Delay Start. Si vous
utilisez cette fonction avec des substituts d'ingrédients secs, versez
d'abord l'eau dans la cuve à pain, puis ajoutez les ingrédients de
substitution après la faine afin qu'ils soient séparés.
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