Breville the Custom Loaf BBM800XL Mode D'emploi page 151

fONCTIONNEMENT dE vOTRE MACHINE À PAIN dE BREvILLE - GUIdE dU dÉBUTANT
RÉGLAGE LAME dE
PÉTRISSAGE
GLUTTEN Rabattable
FREE
(Sans
gluten)
CRUSTY Rabattable
LOAF
(Pain croûté)
BBM800XL_IB_B10_FA.indd 151
dESCRIPTION
Ce réglage convient aux pains faits à base de farine
qui ne contient aucun gluten, comme la farine de riz,
le tapioca, la farine de pommes de terre, la farine de
sarrasin, l'arrow-root, etc.
Dû à la spécificité des ingrédients, la pâte sera plus
humide et de consistance épaisse et collante plutôt
qu'en boule ferme. Il est important de ne pas trop pétrir
la pâte qui ne contient pas de gluten, car les propriétés
élastiques normalement fournies par le gluten sont
réduites. Pour cette raison, et comparativement
au réglage BASIC, les phases 'knead' et 'rise' sont
raccourcies et la température de cuisson est plus
élevée, dû au haut niveau d'humidité.
Ce réglage convient aux pains à faible teneur en gras
et en sucre, résultant en une croûte croustillante
et une mie à texture fine et tendre. Ces pains sont
aussi appelés Pain français, européen, continental,
d'artisan, de paysan ou de campagne.
Si l'on compare avec le réglage BASIC, cette phase
'rise' est plus longue, le temps de cuisson 'bake' et
aussi plus long et la température de cuisson est plus
élevée pour produire une croûte croustillante et une
mie plus ferme.
COLORATION fORMAT dU PAIN
dE LA CROÛTE
LIGHT (pâle) 2 lb (1 kg)
MEDIUM (moyenne) 2,5 lb (1,25 kg)
DARK (foncée)
Dû aux spécificités des
ingrédients contenus
dans la farine sans
gluten, les quantités
pour les pains de 1lb
(0,5kg) et 1.5lb (0,75kg)
ne sont pas suffisantes
pour remplir la cuve à
pain au volume idéal
pour obtenir un pain
uniforme. Pour cette
raison, les formats de
pain ont été omis.
Non applicable 1 lb (0,5 kg)
1,5 lb (0,75 kg)
Le réglage CRUSTY
2 lb (1 kg)
LOAF est préréglé
2,5 lb (1,25 kg)
avec la coloration
de la croûte
recommandée pour
obtenir un pain
croustillant.
INfORMATION
AddITIONNELLE
Utilisez le bouton
MODIFY pour voir les
temps et températures
préréglés. Voir
'Utilisation du bouton
MODIFY' en page 166.
Pour des recettes, voir la
section SANS GLUTEN
en page 214.
Utilisez le bouton
MODIFY pour voir les
temps et températures
préréglés. Voir
'Utilisation du bouton
MODIFY' en page 166.
Pour des recettes, voir la
section PAIN CROÛTÉ
en page 218.
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