Breville the Custom Loaf BBM800XL Mode D'emploi page 176

LES INGRÉdIENTS ESSENTIELS
fARINE
La farine est l'ingrédient le plus important dans la préparation
du pain. Elle fournit les éléments pour activer la levure et
structurer le pain. Quand on la mélange aux liquides, les
protéines qu'elle contient commencent à former du gluten.
Le gluten est un réseau de fibres élastiques qui s'entremêlent
durant le pétrissage et donnent à la pâte la structure requise
pour donner du poids et une forme au pain.
Gardez la farine dans un récipient hermétique bien rangé. Pour
la farine de blé entier, gardez-la au réfrigérateur, au congélateur
ou dans un endroit frais pour empêcher qu'elle ne rancisse. Il n'y
a pas lieu de tamiser la farine quand vous utilisez une machine
à pain. Cependant, la farine doit être à la température ambiante
avant de la mettre dans la cuve à pain.
farine tout usage
La farine tout usage peut être blanchie ou non, mais nous vous
recommandons la farine non blanchie. Cette farine est idéale
pour les pains sans levure (aussi appelés pains éclair, pains
à pâte battue ou pains gâteau), car elle donne un pain tendre
avec une belle texture et une belle mie. La farine à pain tend
à produire un pain sans levure plus dur, tandis que la farine à
pâtisserie produit un pain beaucoup plus tendre.
farine à pain
La farine à pain, aussi appelée farine de boulangerie ou farine
pour machine à pain, est une farine de blé blanche à forte
teneur en protéine. Pour la cuisson dans la machine à pain, nous
recommandons cette farine plutôt que la farine tout usage, car
elle donne un pain moelleux qui lèvera haut.
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farine de seigle
La farine de seigle est faible en protéine (gluten) et est utilisée
traditionnellement pour le pain Pumpernichel et le pain noir.
La farine de seigle doit généralement être mélangée à une
grande quantité de farine à pain, car elle ne contient pas assez
de gluten pour développer un pain de belle structure qui lèvera
haut et uniformément.
farine auto-levante
La farine auto-levante n'est pas recommandée pour les
machines à pain, car elle contient des ingrédients de levage
qui nuisent à la préparation du pain. Cette farine convient
davantage aux biscuits, scones, shortcakes, crêpes ou gauffres.
farine de blé entier
La farine de blé entier est moulue à même le grain de blé, donc
elle contient tout le son, le germe et la farine du grain de blé
entier. Même si le pain fait de farine de blé entier est plus fort
en fibres, il sera généralement plus petit et plus lourd que les
pains blancs.
CONSEIL
La farine de blé entier faible en protéine(gluten) peut
être améliorée en y ajoutant du gluten de blé élastique
(voir ci-dessous).
14/09/10 9:09 AM