ARIETE 132 Mode D'emploi page 186

A R
‫- أضف أخري ا ً الخمرية الجا ف ّة (أو مسحوق الخمرية/بيكربونات الصوديوم). ضع الخمرية عىل املكونات األخرى - ال تضعها يف املاء، خوفا من أن يبدأ‬
‫- يف حالة استعامل املو ق ّت، يجب إبعاد الخمرية (مسحوق الخمرية/بيكربونات الصوديوم) واملاء/السائل، خوفا من أن يبدأ مفعول الخمرية عىل الفور‬
‫وينتفخ وين ف ّس قبل أن تبدأ عملية إعداد الخبز. يتم الحصول عىل منتج صلب وكثيف وخشن وصالح لألكل وشبيه بطوب البناء. ننصح بعمل‬
‫يحتل نوع الدقيق املستعمل أهمية كبرية. العنرص الهام الذي يحتوي عليه الدقيق هو الربوتني الذي يعرف باسم الغلوتني، وهو العامل الطبيعي‬
‫الذي مينح العجني القدرة عىل التشكيل واالحتفاظ بثاين أكسيد الكربون الناتج عن عملية التخمري. اشرتي دقيق مكتوب عليه "نوع 0" أو دقيق‬
‫تحتوي عىل نسبة عالية من األلياف الغذائية، وعىل نسبة بسيطة من الغلوتني مقارنة مع الدقيق األبيض "نوع 0". وهذا يعني أن خبز الدقيق‬
‫الكامل يكون ذات حجم أصغر وأكرث كثافة من خبز الدقيق األبيض. بشكل عام، إذا قمتم باستبدال نصف كمية الدقيق األبيض "نوع 0" بدقيق‬
‫الخمرية هي كائن حي يتكاثر داخل العجني. يف حالة وجود الرطوبة والطعام والح ر ارة، تنمو الخمرية ويصدر عنها غاز ثاين أكسيد الكربون. يو ل ّد‬
.‫من بني أنواع الخمرية املتوفرة يف السوق، نوىص باستعامل خمرية البرية الجا ف ّة. تباع الخمرية عادة داخل ظرف، ويجب عدم ح ل ّها مسبقا باملاء‬
‫ميكنكم أيض ا ً إيجاد خمرية "ذات مفعول رسيع" أو "خمرية لصانعة الخبز". هذا النوع من الخمرية قوي، وهو قادر عىل تخمري العجني بشكل رسيع‬
."‫وخالل فرتة تقل بنسبة %05 عن املدة التي تحتاجها األنواع األخرى من الخمرية. استعمل هذا النوع من الخمرية فقط مع إعداد "اختيار رسيع‬
‫تتأثر الخمرية املحفوظ يف ظرف بالرطوبة، وبالتايل ال تحتفظوا بالكمية املتبقية منها ملدة تزيد عن يوم واحد. وكبديل عن ذلك، ميكنكم استعامل‬
.‫خمرية البرية الطازجة التي تكون عىل شكل مكعبات: 1 غم من خمرية البرية الجا ف ّة يعادل 5,3 غم من خمرية البرية الطازجة‬
1/4 ‫ظرف‬
1/2 ‫ظرف‬
3/4 ‫ظرف‬
1 ‫ظرف‬
1,5 ‫ظرف‬
2 ‫ظرف‬
‫يتألف العنرص السائيل عادة من املاء أو الحليب أو من مزيج من االثنني. املاء يجعل الطبقة السطحية مح م ّ صة. بينام يجعل الحليب هذه األخرية‬
.‫هناك خالف يف الرأي حول درجة ح ر ارة املاء. ميكنكم أن تحددوا درجة ح ر ارة املاء املناسبة من خالل الخربة وتعرفكم عىل الجهاز بشكل أفضل‬
‫يشكل املاء إحدى العنارص األساسية للخبز. بشكل عام ترتاوح درجة الح ر ارة املناسبة للامء ما بني 02 و 52 درجة مئوية. ولكن بخصوص الخبز‬
‫الرسيع جد ا ً، يجب أن ترتاوح درجة ح ر ارة املاء ما بني 54 و 05 درجة مئوية لإل رس اع يف العملية. من املهم أن تكون نوعية املاء جيدة ويفضل بأن‬
‫تكون مياه معدنية ألن الرتسبات الكلسية املتواجدة يف ماء الحنفية ميكن أن يؤثر عىل إعداد الخبز بشكل جيد. ميكن وضع الحليب الطازج بدال‬
.‫من املاء أو ماء مع %2 من الحليب الجاف ّ من أجل تحسني طعم ولون الخبز. تتضمن بعض طرق إعداد الخبز إضافة عصري برتقال‬
.‫"إلعداد الخبز" (نوع مانيتوبا)، وهذا األخري يحتوي عىل نسبة عالية من الغلوتني‬
.‫كامل ميكنكم بهذا الشكل إعداد منتج بطعم الخبز الكامل (األسمر) وذات قوام شبيه بقوام الخبز األبيض‬
‫جدول خمرية البرية الجا ف ّ ة والطازجة‬
‫جا ف ّ ة‬
2 ‫غم‬
4 ‫غم‬
6 ‫غم‬
7 ‫غم‬
10 ‫غم‬
14 ‫غم‬
- 184 -
.‫ثقب يف وسط قبة الدقيق ووضع الخمرية بداخله‬
‫أنواع أخرى من الدقيق الخاص بإعداد الخبز‬
.‫وهي تشتمل عىل الدقيق الكامل وعىل دقيق مشتق من حبوب أخرى‬
.‫هذا األخري فقاعات تبقى محجوزة داخل العجني، مام يؤدي إىل انتفاخه‬
1 ‫ملعقة صغرية‬
2 ‫ملعقة صغرية‬
3 ‫معالق صغرية‬
3,5 ‫ملعقة صغرية‬
5 ‫مالعق صغرية‬
7 ‫مالعق صغرية‬
.‫مفعولها عىل الفور‬
‫دقيق‬
‫خمرية‬
‫طازج‬
7 ‫غم‬
13 ‫غم‬
21 ‫غم‬
25 ‫غم‬
37 ‫غم‬
50 ‫غم‬
‫املك و ّ نات السائلة‬
.‫طرية وذات قوام ناعم‬