Table des Matières
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Votre autoclave vous permet de réduire le temps de préparation des pains
et des desserts cuits à la vapeur. En fait, le temps de cuisson peut être
compté en minutes plutôt qu'en heures.
Vous constaterez aussi que votre autoclave est plus facile à utiliser qu'une
marmite à vapeur traditionnelle puisque son régulateur de pression agit
comme mesure assurant une chaleur constante pour cuire des aliments de
texture uniforme. Voyez les recettes spécifiques pour connaître la pression
de cuisson recommandée.
L'usage de moules de 1 à 1½ litre vous permettra d'obtenir les meilleurs
résultats possibles. Tous les types de moules sont acceptables (en métal,
en verre, en terre cuite et les boîtes de conserve d'aliments). N'oubliez
pas de ne jamais remplir les moules à plus des deux tiers; cet espace libre
permet à la pâte de bien lever.
Si les moules utilisés n'ont pas de couvercle, placez du papier aluminium
ou plusieurs couches de papier ciré fermement sur le dessus pour
empêcher l'humidité condensée de couler dans le moule.
Parce que la première partie de la période de cuisson se fait à la vapeur,
afin que les aliments puissent lever, vous devez verser au moins trois litres
d'eau au fond de l'autoclave pour permettre une bonne évaporation.
Ajustez la chaleur pour permettre à un débit modéré de la vapeur de
s'échapper par la soupape d'évacuation.
NE REMPLISSEZ PAS L'AUTOCLAVE À PLUS DES DEUX TIERS!
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La cuisson sous pression des desserts
Ces recettes ont été élaborées pour la cuisson sous pression
et ne doivent pas être mises en conserve.
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