Table des Matières
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La mise en conserve sous pression est la seule méthode sans danger
pour mettre en conserve des viandes.
La viande, le gibier et la volaille doivent être manipulés avec soin pour
éviter toute contamination. Gardez-les au frais pendant la préparation de
la mise en conserve, manipulez-les rapidement et traitez-les dès qu'ils sont
empotés.
Utilisez un produit de bonne qualité, débarrassé de ses taches, de sa
graisse et de ses parties contusionnées. L'empotage chaud est recommandé
pour obtenir la meilleure couverture liquide et la meilleure qualité pendant
le stockage.
La viande et le gibier doivent être précuits jusqu'à ce qu'ils soient
saignants en les faisant griller, bouillir ou frire. Faites précuire la volaille
en la cuisant au four, en la faisant bouillir ou en la faisant cuire à la vapeur
jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Ne faites pas dorer la viande avec de la
farine ou n'ajoutez pas de la farine au bouillon.
Pour faire du bouillon, placez les morceaux osseux dans une grande casse-
role et couvrez-les d'eau froide. Laissez mijoter jusqu'à ce que la viande
soit tendre. Jetez le gras. Ajoutez le bouillon bouillant aux pots chauds
contenant de la viande ou de la volaille précuite.
Sel
La viande, le gibier et la volaille peuvent être mis en conserve avec ou
sans sel. Le sel ne sert qu'au goût puisqu'il n'est pas utilisé en quantités
assez importantes pour prévenir la détérioration.
Si vous utilisez du sel, n'utilisez que du sel de mise en conserve ou pour
les marinades. Le sel blanc contient un additif pouvant laisser un dépôt
brouillé au fond des pots. La quantité recommandée de sel est ½ cuillère à
thé par pot de 500 ml et 1 cuillère à thé par pot de 1 litre.
Ajustements en raison de l'altitude
Les temps de traitement donnés dans les recettes de viandes et de volailles
spécifiques sont pour des altitudes de 304 mètres (1 000 pieds) ou moins.
Lorsque vous faites de la mise en conserve au-dessus de 304 mètres,
traitez à une pression de 15 livres. Le temps de traitement est le même à
toutes les altitudes.
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La mise en conserve sous pression des viandes
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