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La mise en conserve sous pression est la seule méthode sans danger de
mise en conserve des poissons et des fruits de mer.
Seuls les poissons frais doivent être mis en conserve. Ils doivent avoir été
saignés et parfaitement évidés de leurs viscères et membranes lorsqu'ils
sont pêchés ou aussitôt que possible. Pour éviter la détérioration, conser-
vez le poisson et les fruits de mer au réfrigérateur ou sur la glace afin de
maintenir une température inférieure à 4°C (40°F).
Ajustements en raison de l'altitude
Les temps de traitement donnés dans les recettes de viandes et de volailles
spécifiques sont pour des altitudes de 304 mètres (1 000 pieds) ou moins.
Lorsque vous faites de la mise en conserve au-dessus de 304 mètres,
traitez à une pression de 15 livres. Le temps de traitement est le même à
toutes les altitudes.
Recettes de mise en conserve : Poissons et fruits de mer
Conservez les palourdes sur la glace jusqu'à leur mise en conserve.
Nettoyez à fond les coquilles et rincez-les.
Empotage chaud
Faites cuire à la vapeur 5 minutes et ouvrez. Retirez la chair de
palourde. Recueillez et conservez le jus de palourdes. Lavez la chair de
palourde dans de l'eau salée à l'aide de 1½ à 3 cuillerées à soupe de sel
par gallon d'eau. Rincez.
Couvrez la chair de palourde d'eau bouillante contenant 2 cuillères à
soupe de jus de citron ou ½ cuillère à thé d'acide citrique par gallon.
Faites bouillir pendant 2 minutes et égouttez.
Pour faire des palourdes hachées, broyez les palourdes avec un hachoir
à viande ou un robot culinaire. Chauffez le jus de palourde réservé à
ébullition. Placez les palourdes dans les pots chauds, en laissant un
espace libre de 1 pouce.
Ajoutez du jus de palourde chaud et, si nécessaire, de l'eau bouillante,
en laissant un espace libre de 1 pouce. Éliminez les bulles d'air. Prépa-
rez les anneaux des pots. Ajustez les couvercles à deux parties.
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La mise en conserve sous pression
des poissons et des fruits de mer
Palourdes entières ou hachées
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