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Les fruits peuvent être traités en toute sécurité selon la méthode à l'eau
bouillante (instructions étape par étape à la page 51). Cependant, si vous
le voulez, les fruits peuvent également être traités selon la méthode de la
mise en conserve sous pression.
Préserver la couleur
Choisissez des fruits fermes, bien mûrs, mais pas mous. Ne mettez pas en
conserve des aliments trop mûrs. Certains fruits (pommes, abricots, nec-
tarines, pêches et poires) ont tendance à noircir pendant leur préparation.
Pour prévenir le noircissement, placez les fruits dans une solution de
3 000 mg d'acide ascorbique pour 3,76 litres d'eau froide. L'acide ascor-
bique est offert en plusieurs formats :
En poudre pure : Utilisez 1 cuillère à thé de poudre pure, qui pèse
environ 3 000 mg, par 3,76 litres d'eau.
En comprimés de vitamine C : Achetez des tablettes de 500 mg. Écrasez
et dissolvez 6 comprimés par 3,76 litres d'eau.
Préparations commerciales d'acide ascorbique et citrique : Disponibles
sous différentes marques. Utilisez conformément aux directives du
fabricant indiquées sur l'emballage.
Liquide de mise en conserve
Bien que les fruits aient une couleur, une forme et une saveur meilleures
lorsqu'ils sont mis en conserve avec du sucre, vous pouvez les mettre
en conserve dans du jus (notamment de pommes, de raisins blancs ou
d'ananas) ou de l'eau.
Pour la mise en conserve, il est préférable d'utiliser le sucre blanc plutôt
que la cassonade. Vous pouvez remplacer jusqu'à la moitié de la quantité
de sucre par du sirop de maïs léger ou du miel. Si vous voulez utiliser un
édulcorant, suivez les directives de l'emballage.
La quantité de sucre nécessaire pour préparer un sirop dépend de l'acidité
du fruit ou des préférences de la famille. N'oubliez pas que les fruits
chauffés libèrent une partie de leur jus et diluent ainsi le sirop selon la
jutosité des fruits.
Utilisez le tableau des sirops à la page 23 comme guide pour préparer le
sirop nécessaire à votre recette. La recette du sirop peut être doublée ou
triplée selon la méthode de conservation et la quantité de fruits à mettre en
conserve à la fois.
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La mise en conserve des fruits
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