Table des Matières
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La mise en conserve sous pression est la seule méthode sûre pour
mettre des légumes en conserve.
Pour la mise en conserve, il vaut mieux de choisir des légumes jeunes,
tendres, frais, légèrement immatures plutôt que ceux trop matures. Norma-
lement, il est préférable de mettre les légumes en conserve immédiatement
après leur cueillette. En effet, pendant le temps d'attente, la saveur des
aliments diminue et souvent des changements de couleur désagréables
surviennent.
Évitez de meurtrir les légumes puisque les organismes de détérioration des
aliments croissent plus rapidement sur les légumes meurtris que sur les
légumes sans taches.
Lavez et préparez les légumes frais du jardin comme vous le feriez pour
les cuire. Lorsque vous empotez des légumes, laissez toujours un espace
libre de 1 pouce dans le haut du pot, ou plus selon la recette suivie, dans
un pot Mason chaud.
Pour empoter des légumes chauds, précuisez-les dans l'eau bouillante
jusqu'à ce que les légumes soient chauffés de part en part. Empotez les
légumes précuits dans des pots propres et chauds et couvrez d'eau
bouillante.
Si possible, l'eau de précuisson doit être utilisée comme liquide pour
couvrir les légumes après leur mise en pots. Cependant, certains légumes,
notamment les légumes verts et les asperges, rendent l'eau de cuisson
amère et indésirable à utiliser.
Pour empoter des légumes crus, versez simplement les légumes préparés
dans des pots chauds et couvrez d'eau bouillante.
Sel
Les légumes peuvent être mis en conserve avec ou sans sel. Le sel ne sert
qu'au goût puisqu'il n'est pas utilisé en quantités assez importantes pour
prévenir la détérioration.
Si vous utilisez du sel, n'utilisez que du sel de mise en conserve ou pour
les marinades. Le sel blanc contient un additif pouvant laisser un dépôt
brouillé au fond des pots. La quantité recommandée de sel est ½ cuillère à
thé par pot de 500 ml et 1 cuillère à thé par pot de 1 litre.
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La mise en conserve sous pression des légumes
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