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Recettes de mise en conserve : Viande
Retirez l'excédent de gras. Faites tremper la viande sauvage ayant une
forte saveur pendant 1 heure dans une eau saumurée contenant 1 c. à
soupe de sel par litre d'eau. Rincez-la. Retirez les gros os et coupez la
viande en morceaux de la grosseur voulue.
Empotage chaud
Faites précuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit saignante en la faisant
griller, bouillir ou frire. Empotez la viande chaude dans des pots chauds,
en laissant un espace libre de 1 pouce.
Ajoutez du sel, si le utilisez (page 45). Couvrez la viande de bouillon
bouillant, d'eau ou de jus de tomate (en particulier du gibier sauvage),
en laissant un espace libre de 1 pouce. Éliminez les bulles d'air. Prépa-
rez les anneaux des pots. Ajustez les couvercles en deux parties.
Empotage cru
Ajoutez du sel, si le utilisez (page 45), dans les pots chauds. Empotez
la viande crue dans des pots chauds, en laissant un espace libre de 1
pouce. N'AJOUTEZ PAS DE LIQUIDE. Préparez les anneaux des pots.
Ajustez les couvercles en deux parties.
Traitez à une pression de 10 livres les pots de 500 ml pendant 75 minutes
et les pots de 1 litre pendant 90 minutes. Pour le traitement au-dessus de
304 mètres d'altitude, utilisez une pression de 15 livres.
Hachez la viande fraîche dans un robot culinaire ou un hachoir à viande.
Pour le gibier, ajoutez une partie de gras de porc de haute qualité à trois
ou quatre parties de gibier. Pour la saucisse, utilisez de la saucisse fraîche-
ment préparée, assaisonnée de sel et de poivre de Cayenne (l'usage de la
sauge peut donner un goût amer).
Empotage chaud
Façonnez la viande ou la saucisse en galettes ou en boulettes. Faites
cuire jusqu'à ce que légèrement bruni. La viande hachée peut également
être cuite sans être mise en forme. Égouttez pour éliminer l'excès de
graisse. Empotez la viande chaude dans des pots chauds, en laissant un
espace libre de 1 pouce.
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Viandes coupées (languettes, cubes ou gros morceaux)
ours, bœuf, porc, agneau, veau et gibier
ours, bœuf, porc, agneau, veau et gibier
Viandes hachées
1/10/19 2:20 PM
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