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Recettes Gibier
Selle de chevreuil / Selle de
cerf
Temps de préparation : 100–120 min
(+ 24 heures de marinade)
Ingrédients pour 6 parts env.
2 kg de selle de chevreuil ou de cerf
11/2-2 litres de petit lait
8 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
3 grains de poivre
Sel, poivre
30 g de beurre fondu
100 g de lard entrelardé, coupé en
tranches
125 ml de vin rouge
500 ml d'eau
125 g de crème fraîche ou
de crème acidulée
Fécule
6 demi-poires
6 cc de confiture d'airelles rouges
Préparation :
1. Enlever les peaux de la selle de che-
vreuil ou de cerf. Laisser la viande
24 heures dans le petit lait. Retourner
plusieurs fois. Rincer la viande à l'eau
froide et l'essuyer. Saler et poivrer, ar-
roser de beurre, puis recouvrir de tran-
ches de lard.
2. Disposer dans une cocotte, ajouter
les baies de genièvre et les feuilles de
laurier, puis faire cuire à couvert pen-
dant environ 15 minutes. Ajouter le vin
rouge, l'eau et la crème fraîche, puis
poursuivre la cuisson à découvert.
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3. Allonger le jus de cuisson avec le
reste du vin blanc, de la crème fraîche
et de l'eau. Lier en y incorporant un peu
de fécule, puis servir avec la viande.
4. Chauffer légèrement les poires, les
disposer autour de la viande partie
bombée vers le bas, puis garnir d'airel-
les rouges.
Réglages
Automatic \ Cuisson \ Gibier \ Selle de
chevreuil ou de cerf
Durée de rôtissage : env. 75 minutes
Rôtissage automatique
Température : 170–190 °C
Niveau : 1. à partir du bas
Durée de rôtissage : 70–100 minutes
Chaleur sole-voûte
Température : 180–200 °C
Niveau : 1. à partir du bas
Durée de rôtissage : 70–100 minutes
Pour la thermosonde, température à
cœur : 70 - 78 °C.
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