El Principio De Cocción - La Cornue Grand-Maman 90 Manuel D'utilisation

- la colocación directa de la pieza que desea asar sobre la parrilla en la bandeja de agua grande (gra-
sera); su pieza se asará por todos los lados, pero quedará poco hecha, si así lo desea.
Con el principio del «espetón giratorio», el aire caliente rodea toda la pieza, sea cual sea su tamaño:
cuarto trasero de cordero o ave gorda.
Una parrilla «estante» que sirve de soporte
3)
Un plato grande para asar de porcelana
4)
Este plato no está previsto para deslizarse en las escuadras laterales, aunque lo parezca por su tamaño.
Siempre debe poner el plato sobre la parrilla-estante que habrá colocado a la altura adecuada.
El principio de cocción
El calor que se produce en la base del horno sube por las paredes laterales y, gracias a su
diseño abovedado, la pieza queda envuelta por él.
Todo el calor generado se distribuye gracias a este flujo de aire y, de esta forma, los platos se
cuecen en un entorno homogéneo y a una temperatura constante.
Esta característica es la principal diferencia entre los hornos "La Cornue" y el resto de hor-
nos, en los que las distintas partes del asado están sometidas a un calor desigual porque están
situadas a diferente distancia de la fuente de calor.
En un horno "La Cornue" no es necesario vigilar la cocción.
Si se mantiene la puerta del horno cerrada durante toda la cocción, el agua que contienen los
diferentes elementos, como las materias grasas, se transforma en vapor y proporciona un
nivel de humedad suficiente para garantizar una cocción perfecta.
Todos los jugos permanecen en la carne, por lo tanto, no es necesario rociar los asados o las
aves.
Así pues, ya puede olvidarse del temido "golpe de calor" que, en unos segundos, puede estro-
pear sus platos más elaborados.
El bonito tono dorado de las superficies se obtiene mediante la caramelización del azúcar que
contienen todas las carnes, y no como consecuencia de un principio de carbonización.
La única precaución que debe tomarse es evitar que el horno se caliente en exceso y respe-
tar el tiempo de cocción determinado con precisión en función del tipo de alimentos y de su
peso.
para todos los platos que meta en el horno.
refractaria (un solo plato por cocina).
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