La Cornue Grand-Maman 90 Manuel D'utilisation page 129

Siccome la potenza di un bruciatore La Cornue è superiore a quella di un bruciatore normale,
non posizionare la manopola sulla posizione "grande fiamma" quando iniziate a far rosolare
delle carni.
Bisogna tenere presente che la maggiore potenza non comporta maggior consumo in quanto
il tempo di cottura viene ridotto sensibilmente.
La maggiore potenza di fiamma dovrà essere usata per la carne ai ferri o, ad esempio, per far
bollire l'acqua.
La piccola piastra "coup de feu"
dizionale e la potenza di un bruciatore centrale a gas di 1,95 kW oppure di
1,3 kW per la piccola piastra "coup de feu" elettrica.
E' questa la tecnica culinaria preferita dai grandi cuochi ; la piastra viene
quindi chiamata "piano dello chef".
La sua grande qualità è di riprodurre esattamente il tipo di calore dei
piani di ghisa delle vecchie cucine di legno e carbone.
Da quell'epoca niente di meglio è stato inventato !
Il calore è perfettamente diffuso, regolare e costante.
Prima di cucinare, riscaldare la piastra "coup de feu" per 10 minuti
(questo tempo verrà recuperato a fine cottura).
La cornice più esterna della piastra rimarrà sempre un po' meno calda rispetto al centro,
offrendo così tutte le temperature necessarie per chi sta cucinando.
Per cambiare temperatura, basta muovere la pentola verso il centro, o viceversa, verso l'es-
terno della piastra senza dover toccare la manopola di comando della fiamma sottostante.
La superficie in ghisa è sufficientemente grande per poter appoggiare più di una pentola e per
cucinare a temperature diverse.
Alcuni esempi per l'uso de la piastra "coup de feu":
- Portare a ebollizione l'acqua salata per la verdura sul bruciatore e, appena la verdura viene
messa nell'acqua, continuare la cottura sulla piastra "coup de feu".
- Frullare le salse e le creme al centro della piastra quando cominciano ad aumentare di i
volume allontanarle sui bordi, continuando a frullare.
- Fare saltare delle parti di agnello o vitello sul bruciatore e poi continuare la cottura, per il
tempo necessario, sulla piastra.
unisce la tecnica tra-
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