La Cornue Grand-Maman 90 Manuel D'utilisation page 124

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ONSIDERAZIONI GENERALI E ONSIGLI PER L USO DI UNA A ORNUE
Di Henri-Paul Pellaprat, grande Chef alla scuola Cordon Bleu
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Prima di iniziare ad apprezzare le portate che potrete cucinare grazie a La Cornue, mi
sembra importante darvi alcune spiegazioni per comprendere meglio le sue particolarità.
E' importante conoscere le persone e le cose che sono parte integrante del vostro focolare, e
credo che La Cornue, che voi avete o avrete, sia parte integrante del vostro focolare.
La sua principale caratteristica consiste nel poter cucinare gli alimenti sulla base della diffu-
sione naturale del calore; cio' permette da una parte di evitare l'essiccazione dei cibi e dall'al-
tra di conservare tutti quegli ingredienti che sono fondamentali per mantenere inalterati i
sapori e i valori nutritivi. Il tutto evitando di controllare la cottura: cosi durante la prepara-
zione di un arrosto o di una portata a base di pesce é possibile dedicarsi ad altre occupazioni
con la sola preoccupazione di conoscere il tempo di cottura della vostra portata.
Un secondo vantaggio che deriva dalla cottura per diffusione naturale del calore consiste
nella perdita limitata di peso delle vivande, circa il 7-8% del totale contro 15-20% degli altri
forni.
Infine, la mancanza di controllo della cottura permette di evitare di aggiungere dei succhi per
cuocere gli arrosti ! Sembra paradossale ma è la verità. Solo cucinando potrete apprezzare
questo indiscutibile privilegio.
Perchè quando si cucina si devono aggiungere frequentemente dei succhi ? Ma perchè i forni
normali essicano i cibi e per combattere questo fenomeno bisogna ammorbidire le carni con
i succhi e i grassi che vengono rilasciati durante la cottura.
Viceversa, con "La Cornue", grazie ad un sistema particolare di costruzione, non c'é alcun
problema di essiccazione; è dunque inutile aprire il forno ogni volta per verificare la cottura.
Infine, se mi volete credere, fino a quando il vostro arrosto, di cui conoscete il peso, sarà
messo nella "La Cornue", come sarà spiegato nel capitolo dedicato agli arrosti, dovrete las-
ciarlo cucinare solo per il tempo stabilito dalla ricetta, senza preoccuparvi di altro; poi, termi-
nato il tempo di cottura, quando ritirerete la vostra portata, perfettamente cotta, farete la
delizia dei vostri ospiti.
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