Publicité
Wat is de ideale temperatuur om de
voedingsstoffen te behouden?
Eerst en vooral is het belangrijk om
een onderscheid te maken tussen
de temperatuur van de oven en
die van het levensmiddel. Wanneer
de warme lucht circuleert rond de
voedingsmiddelen, verdampt het vocht
van het oppervlak van de voeding,
waardoor er een afkoelend effect
ontstaat. Zo blijft de temperatuur
van de levensmiddelen koeler dan die
van de lucht. Hou er ook rekening
mee dat de temperatuurindicator de
luchttemperatuur aangeeft en niet de
temperatuur van de voedingsmiddelen.
Bij het begin van het droogproces ligt de
temperatuur van de voedingsmiddelen 6
tot 10 °C lager dan de luchttemperatuur,
door het verdampingseffect. De
temperatuur van de voedingsmiddelen
komt pas na een tot twee uur dichter
bij die van de oven (1 tot 3 °C verschil),
nog afhankelijk van de manier waarop de
voedingsmiddelen werden versneden of
voorbereid.
INITIATIE IN HET DROGEN
Om kiemen weg te werken en de
micro-organismen uit te schakelen die
verantwoordelijk zijn voor de ontbinding
van fruit en groenten raden wij u aan
om het droogprogramma op 60-63
°C te beginnen. Dat is geen probleem
voor liefhebbers van rauwe voeding!
Als de oven op 63 °C staat ingesteld,
komt de kerntemperatuur van de
voedingsmiddelen niet boven de 47
°C, de ideale waarde om de rauwe
eigenschappen te behouden.
Als we het droogproces op een matige
temperatuur beginnen, kunnen we
meteen ook de oxidatie stopzetten en
het droogproces versnellen doordat de
voedingsmiddelen sneller een geschikte
temperatuur bereiken. Reken op een tot
twee uur op 60 °C.
94
Daarna kunt u het drogen verderzetten
op een lagere temperatuur om de
enzymen en voedingsstoffen te bewaren.
Algemeen raden wij het volgende aan:
• Bloemen: ong. 35 tot 40 °C
• Kruiden: ong. 40 °C
• Gebak: 40 tot 50 °C
• Groente: 50 tot 55 °C
• Fruit: 55 tot 60 °C
• Vlees, vis: 65 tot 70 °C
Andere manieren om het drogen van uw
bereidingen te controleren:
• Goede gedroogde groenten moeten
droog en krokant zijn.
• Goede gedroogde fruit is soepel en
harder.
• Goede gedroogde champignons zijn
taai tot krokant.
• Goede gedroogde kruiden zijn broos.
Laat aan het einde van het droogproces
volledig afkoelen op natuurlijke wijze.
Eens op kamertemperatuur, mag u
de voedingsmiddelen van de plaat
verwijderen.
Publicité
