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CHARQUIS
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Pour le charqui (lanières de viande séchée), choisissez quelques coupes maigres de viande crue. Plus la teneur en matière grasse est élevée, plus la
durée de conservation est courte.
La Préparation
Coupez votre viande en morceaux uniformes
de 2,5 cm de large et 1 cm d'épaisseur, aussi
longues que vous le souhaitez. Une fois la
viande coupée, coupez tout le gras visible.
Le charqui coupé dans le sens du grain sera
moelleux ; le charqui coupé à travers le grain
sera très tendre, mais plus fragile.
Assaisonnez avec de la sauce soja,
Worcestershire, tomate, ou barbecue ; de la
poudre d'ail, d'oignon ou de curry ; du sel ou
du poivre.
Pour mieux préserver le charqui, appliquez
une salaison ou saumure avant la
déshydratation.
Les salaisons sont du sel et des mélanges
d'assaisonnement frottés sur les surfaces de
la viande et les saumures combinent de l'eau
avec du sel et des assaisonnements. La viande
est trempée dans le traitement de la saumure
jusqu'à ce que le sel soit absorbé.
RECETTES
Pour une salaison, saupoudrez uniformément
le mélange sur les deux côtés des lanières
de la viande. Étalez les lanières les unes sur
les autres dans un contenant scellé. Pour
une saumure, étalez la viande en couches et
versez la saumure sur les couches supérieures.
Marinez pendant 6 à 12 heures au
réfrigérateur. Tournez les lanières à quelques
reprises pour assurer un durcissement
complet.
Le séchage
Secouez tout excédent. Étalez une seule
couche de lanières de viande sur un plateau
du déshydrateur. Séchez à 68 °C pendant
4 à 6 heures. Épongez à l'occasion les
gouttelettes de graisse qui apparaissent sur
la surface. Préparez toujours le charqui en
utilisant une pièce fraîche. Un charqui bien
séché, lorsqu'il est plié, se fissure, mais ne se
casse pas.
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Conservation
Pour une meilleure préservation des saveurs,
entreposez le charqui dans un récipient
étanche à l'air et dans un endroit frais, sombre
et sec. Si des perles d'humidité apparaissent
à l'intérieur du récipient, le charqui n'a pas été
suffisamment séché et peut moisir. Laissez
sécher pendant plus longtemps.
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