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Quelle est la température idéale pour
préserver les nutriments ?
Tout d'abord, il est important de bien
distinguer la température du four de celle
de l'aliment. Lorsque l'air chaud circule
dans les aliments, l'humidité est évaporée
de la surface des aliments, ce qui crée un
effet de refroidissement qui maintient
la température des aliments plus froide
que la température de l'air. Gardez à
l'esprit que l'indicateur de température
représente la température de l'air et non
celui des aliments.
Au début du processus de déshydratation,
la température des aliments est 6 à 10 °C
plus basse que la température de l'air,
en raison des effets de l'évaporation. La
température des aliments se rapprochera
de celles du four (1 à 3 °C d'écart)
seulement au bout d'une à deux heures
selon la découpe ou l'épaisseur de la
préparation.
INITIATION À LA DÉSHYDRATATION
température de l'air
température des aliments
Afin de se débarrasser des germes et
de désactiver les micro-organismes
responsables de la dégradation des fruits
et légumes, nous vous recommandons
de débuter le programme de séchage
à 60 – 63 °C. Pour les adeptes de
l'alimentation vivante, pas de panique !
A 63 °C dans le four, la température au
cœur des aliments humides ne dépasse
pas 47 °C, valeur idéale pour préserver la
qualité crudité.
Ce début de séchage à température
moyenne permet également de stopper
l'oxydation et d'accélérer le processus
de séchage en amenant plus rapidement
les aliments à la température adéquat.
Comptez une à deux heures à 60 °C.
Vous pouvez ensuite continuer le sé-
chage à une température plus basse pour
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préserver les enzymes et les nutriments.
De manière générale, nous recommandons:
• Fleurs : env. 35 à 40 °C
• Herbes : env. 40 °C
• Pâtisseries : 40 à 50 °C
• Légumes : 50 à 55 °C
• Fruits : 55 à 60 °C
• Viandes, poissons: 65 à 70 °C
Autres moyens de vérifier le séchage de
vos préparations :
• Les légumes correctement séchés
doivent être secs et cassants
• Les fruits correctement séchés doivent
être racornis et souples
• Les champignons correctement séchés
doivent être racornis jusqu'à être
cassants
• Les herbes correctement séchées
doivent être friables
À la fin du séchage, laissez l'air chaud
à l'intérieur jusqu'à ce qu'il refroidisse
naturellement.
Une
fois
température ambiante, vous pouvez
retirer les aliments des plateaux.
arrivé
à
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