Conseils D'utilisation Du Mode Vapeur; Vapeur Haute Température; Vapeur Basse Température - Alto-Shaam Combitherm CTP6-10E Manuel D'instructions Détaillées

Conseils d'utilisation du mode vapeur

Ce mode effectue une cuisson à la vapeur d'une fournée
complète ou partielle d'un ou de plusieurs produits sans
transfert de saveurs. Cependant, lors de la cuisson à la
vapeur de plusieurs produits, la durée de cuisson des
produits individuels doit être prise en considération.
Vapeur
L'utilisation de plats de cuisson
perforés de en profondeur 65 mm
est particulièrement adaptée à ce
programme. Ces plats permettent
de raccourcir le temps de cuisson et
empêchent une cuisson excessive au
fond du plat.
Séparez les légumes englacés avant
de les cuire à la vapeur pour obtenir
une cuisson plus homogène.
Il est possible de cuire à la vapeur
simultanément divers produits, mais
il faut veiller aux différents temps de
cuisson voulus pour chaque aliment.
Pour la cuisson à la sonde, celle-ci
doit être introduite de façon que
son extrémité se trouve au centre
de la masse de l'aliment. Dans le cas
d'aliments liquides ou semi-liquides,
suspendez la sonde dans le centre du
produit et attachez le fil de la sonde
au bord du récipient.
Mn-35948-FR • Rev 11 • 06/16 • Gamme Combitherm® Ct Proformance™ • Instructions Détaillées
L'atmosphère non pressurisée du four Combitherm doit
également permettre d'ouvrir la porte en mode vapeur
afin de surveiller les produits de plus près pendant la
cuisson à la vapeur.
Vapeur haute température
La cuisson rapide à la vapeur est
adaptée aux légumes consistants,
c'est-à-dire les bulbes tels que les
pommes de terre, les légumes secs et
le chou.
La cuisson rapide à la vapeur permet
un temps de cuisson qui est environ
10 % plus court que la température
du mode normal de 100 °C.
Utilisation
Vapeur basse température
Le mode vapeur basse température
fonctionne lorsque la température du
compartiment du four est inférieure
à 100 °C.
Il faut plus de temps pour cuire les
aliments à la vapeur en mode vapeur
basse température.
La cuisson de saucisses à la vapeur
basse température empêche les
peaux de craquer ou de se décoller.
Utilisez la cuisson à la vapeur basse
température pour les aliments
délicats (crevettes, poissons et fruits
de mer et crème au caramel).
Pour obtenir les meilleurs résultats
possibles, faites cuire tous les
aliments délicats à la vapeur basse
température à une température
inférieure ou égale à 99 °C.
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