Table des Matières
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Conseils d'utilisation pour le chef en mode retherm
Vu que les repas sur assiette sont composés de produits
différents, plusieurs facteurs importants doivent être
pris en considération pour obtenir les meilleurs résultats
possibles. La densité (compacité) et l'épaisseur des
produits, la quantité de produit sur chaque assiette et
la quantité d'assiettes sont des facteurs qui influencent
la durée nécessaire pour le réchauffage. A nouveau,
l'expérience est la meilleure méthode de détermination de
la durée du réchauffage. Lorsque la durée est déterminée
et enregistrée pour un plat donné, les résultats seront
homogènes pour les futures durées de réchauffage.
Conseils utiles pour le réchauffage sur assiette
• Tous les aliments sur l'assiette doivent avoir une densité
et une épaisseur similaires.
• Disposez régulièrement tous les ingrédients sur l'assiette.
• Évitez le chevauchement excessif des aliments.
• Les sauces doivent être chauffées et ajoutées au produit
après le réchauffage.
• Plusieurs variétés de repas peuvent être réchauffées en
même temps.
Réchauffage à la carte
Le réchauffage à la carte amène une assiette à
température réfrigérée à une température pouvant être
servie immédiatement. Les assiettes sont préparées
à l'avance, puis elles sont couvertes et réfrigérées.
Préchauffez le four Combitherm. Retirez l'assiette du
frigidaire et placez-la dans le four à une température de
135 °C pour une assiette non couverte, ou de 150 °C pour
une assiette couverte. Les assiettes avec des viandes
prennent plus de temps que celles contenant uniquement
des légumes. Respectez les consignes de température
interne pour effectuer le réchauffage et tenez compte
du temps de régulation. Après le réchauffage, retirez
l'assiette du four, ajoutez les sauces et les garnitures, puis
servez. Vous pouvez recommencer cette procédure en
fonction des besoins.
Pour un service continu efficace, il est conseillé de
dédier le four Combitherm à la procédure de réchauffage
pendant les heures de service.
Des couvercles d'assiette doivent être utilisés pour la régénération sur assiette.
Mn-35948-FR • Rev 11 • 06/16 • Gamme Combitherm® Ct Proformance™ • Instructions Détaillées
Banquet réchauffé
Le banquet réchauffé réchauffe des fournées complètes
ou partielles à volume élevé (plusieurs assiettes).
Les assiettes sont assemblées à l'avance, puis recouvertes
et réfrigérées ou placées sur le chariot et réfrigérées.
Préchauffez le four Combitherm à 135 °C pour des
assiettes non couvertes, ou à 150 °C pour les assiettes
couvertes. Retirez les assiettes ou le chariot du
réfrigérateur, mettez-les dans le four et réglez la minuterie
en fonction des besoins. Respectez les consignes de
température interne pour effectuer le réchauffage et
tenez compte du temps de régulation. Retirez les assiettes
ou le chariot du four Combitherm.
La couverture thermique sur le chariot conserve les plats
chauds pendant 20 à 40 minutes, en fonction des aliments
et de l'environnement. Pour des durées plus longues de
conservation de la température, placez le chariot dans
l'armoire de conservation CombiMate®.
Réchauffage de plats préparés et congelés
sous vide
Pour réchauffer des aliments en vrac, décongelez
entièrement les sacs des produits dans la chambre du
congélateur. NE RETIREZ PAS LE PRODUIT DU SAC.
Mettez les sacs dans le four préchauffé et réchauffez-les
en mode Vapeur basse température, jusqu'à ce que la
température interne voulue soit atteinte. Placez les sacs
réchauffés dans une armoire de conservation préchauffée
réglée de 60 °C à 74 °C jusqu'au moment du service.
Pour une régénération sur assiette de grand volume,
décongelez les sacs dans la chambre du congélateur.
Ouvrez les sacs et mettez-les sur des assiettes selon
les besoins du menu dans une pièce réfrigérée à une
température de 13 °C (maximum) Placez les assiettes
dans un chariot Alto-Shaam et poussez-les dans le four
Combitherm préchauffé à 135 °C.
Effectuez une régénération en mode Convection pendant
3 à 5 minutes. Passez en mode Retherm pendant 3
minutes supplémentaires ou plus si nécessaire. La
couverture thermique sur le chariot conserve les plats
chauds pendant 20 à 40 minutes, en fonction des aliments
et de l'environnement. Pour des durées plus longues de
conservation de la température, placez le chariot dans
l'armoire de conservation CombiMate®.
Utilisation
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