Page 1 C O M B I T H E R M ¨ MANUEL D’UTILISATION ÉTAPE PAR ÉTAPE...
Page 2 C O M B I N A I S O N F O U R / C U I S E U R À VA P E U R PRÉSENTATION ..... .1. FONCTION DE PROGRAMME DELUXE IDENTIFICATION DU PANNEAU DE COMMANDE Enregistrement d’une procédure de cuisson .
Page 3 C O M B I N A I S O N F O U R / C U I S E U R À VA P E U R PRODUITS SOUS EMBALLAGE PRATIQUE DIVERS Casseroles ......100. Snacks précuits .
Page 4 MODE CONVECTION MODE RETHERM MODE TEMPÉRATURE INTERNE Le four/cuiseur à vapeur combiné Combitherm Alto-Shaam utilise les performances de fonctionnement EcoSmart dans la conception et l’application de toutes les fonctionnalités d’exploitation et de programmation. Les caractéristiques opérationnelles EcoSmart incluent l’utilisation d’une barrière d’eau pour couper le compartiment du four de l’air extérieur.
Page 5 I D E N T I F I C AT I O N D U PA N N E A U D E C O M M A N D E MODÈLES STANDARD DELUXE PROGRAMMABLE TOUCHE ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT TOUCHE MODE VAPEUR TOUCHE MODE RETHERM TOUCHE DÉMARRER/ ARRÊTER...
Page 6 FONCTION DE BASE DU PANNEAU DE COMMANDE STANDARD ET DELUXE TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT TOUCHE AVEC FLÈCHE VERS LE BAS Utilisée pour réduire la température de cuisson Met le four sous alimentation électrique et remplit affichée , le temps , ou la température automatiquement les modèles munis d’un interne , et comme touche de défilement...
Page 7 éliminer l’excès d’humidité. VERROUILLAGE D’ÉNERGIE À UTILISER AVEC LES FOURS INSTALLÉS SOUS UNE HOTTE ALTO-SHAAM SANS ÉVENT. Ce voyant est une fonction de sécurité qui s’allume et empêche d’utiliser le four, sauf si la hotte du four sans évent fonctionne.
Page 8 P R O C É D U R E S D E C O N F I G U R A T I O N MENU DE CONFIGURATION Après l’installation, vous devez définir la date et l’heure sur le panneau de commande. En sus de la date et de l’heure, la fonction de configuration per met à...
Page 9 P R O C É D U R E S D E C O N F I G U R A T I O N C O M M E N C E Z T O U J O U R S P A R E F F E C T U E R L E S R É G L A G E S D E C O N F I G U R A T I O N À...
Page 10 P R O C É D U R E S D E C O N F I G U R A T I O N C O M M E N C E Z T O U J O U R S P A R E F F E C T U E R L E S R É G L A G E S D E C O N F I G U R A T I O N À...
Page 11 P R O C É D U R E S D E C O N F I G U R A T I O N C O M M E N C E Z T O U J O U R S P A R E F F E C T U E R L E S R É G L A G E S D E C O N F I G U R A T I O N À...
Page 12 M E S U R E S D E S É C U R I T É I M P O R TA N T E S REMARQUE : La fonction de ventilation automatique de la vapeur est une fonction de sécurité incorporée dans tous les modèles de fours Combitherm.
Page 13 M O D E VA P E U R VAPEUR VAPEUR BASSE TEMPÉRATURE VAPEUR RAPIDE Le mode Vapeur permet à l’opérateur de faire cuire les aliments à la vapeur, de les pocher, ou de les blanchir. Ce mode effectue automatiquement une cuisson à la vapeur lorsque l’eau atteint son point ébullition ;...
Page 14 C O N S E I L S D ’ E X P L O I TAT I O N D E C H E F P O U R L E M O D E VA P E U R Ce mode effectue une cuisson vapeur d’une fournée complète ou partielle d’un produit unique, ou de plusieurs produits sans transfert de flaveurs.
Page 15 M O D E C O M B I N A I S O N Le mode Combinaison sera le mode le plus versatile et le plus utilisé que le four Combitherm peut vous offrir. Il permet d’obtenir les meilleurs résultats possibles pour un large éventail de produits, et ce au cours de la période la plus courte.
Page 16 CONSEILS D’EXPLOITATION DE CHEF POUR LE MODE COMBINAISON Le m o d e C o m b i n a i s o n i n j e c t e a u t o m a t i q u e m e n t l a q u a n t i t é o p t i m a l e d e v a p e u r.
Page 17 M O D E C O N V E C T I O N Le mode Convection fonctionne avec de l’air chaud en circulation dans une plage de température comprise entre 30 et 250 °C. Pour de nombreuses applications, il est possible d’obtenir de meilleurs résultats avec le mode Combinaison ;...
Page 18 CONSEILS D’EXPLOITATION DE CHEF POUR LE MODE CONVECTION L e m o d e C o n v e c t i o n p e u t ê t re u t i l i s é p o u r f a i re r ô t i r o u p o u r f a i re c u i re a u f o u r d e s a l i m e n t s q u i o n t b e s o i n d ’...
Page 19 M O D E R E T H E R M Le mode Retherm peut être utilisé pour rethermaliser (régénérer) les aliments en portions sur des assiettes, des plateaux, ou des plats de service sur une très courte période. La vapeur est automatiquement injectée dans le compartiment du four tel que requis.
Page 20 MAXIMUM Recouvrez les assiettes, placez-les dans un chariot volume élevé (plusieurs assiettes). Pour assurer la (caddy) Alto-Shaam, et poussez-les dans le four meilleure efficacité possible, il est essentiel d’utiliser Combitherm préchauffé à 135 °C. la rethermalisation à volume en même temps que des buffets chauffants afin de maintenir la nourriture Effectuez une régénération en mode Convection...
Page 21 M O D E S O N D E D E T E M P É R AT U R E I N T E R N E I l e s t p o s s i b l e d ’ u t i l i s e r u n e a u t r e o p t i o n q u e c e l l e d e l a m i n u t e r i e , s o i t l e m o d e S o n d e d e t e m p é...
Page 22 CUISSON À TEMPÉRATURE INTERNE DELTA-T Cette fonction spéciale du programme permet d’effectuer la cuisson selon la température interne du produit, en utilisant la sonde. Par contre, à l’opposé du mode de température interne standard, la température Delta-T du four augmente automatiquement de manière directement proportionnelle à...
Page 23 FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF Plusieurs fonctions auxiliaires sont disponibles par l’intermédiaire de la touche de fonction chef. Toutes les fonctions supplémentaires peuvent être lancées n’importe quand pendant n’importe quel mode de cuisson, à l’exception de l’option d’ajout d’humidité supplémentaire au compartiment du four ;...
Page 24 FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF G O L D - N - B R O W N La fonction de brunissement est une fonction automatique conçue pour réguler l’humidité et ajouter une couleur supplémentaire aux produits selon les besoins. Cette fonction est particulièrement utile pour l’ajout de couleur aux produits à...
Page 25 FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF F O N C T I O N D E R E F R O I D I S S E M E N T La fonction de refroidissement permet à l’opérateur de réduire la température du compartiment du four à...
Page 26 FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF V I T E S S E R É D U I T E D U V E N T I L A T E U R La fonction de vitesse réduite du ventilateur est utile pour les produits sensibles au flux d’air, tels que les soufflés, les meringues ou d’autres produits influencés par un débit d’air à...
Page 27 FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF ÉLÉMENTS DE FONCTIONNEMENT V E R R O U I L L A G E D E S T O U C H E S QUI NE PEUVENT PAS ÊTRE VERROUILLÉS S a u f a v i s c o n t r a i r e , t o u t e s l e s t o u c h e s d e m o d e e t t o u t e s l e s f o n c t i o n s d i s p o n i b l e s s u r l e C o m b i t h e r m p e u v e n t ê...
Page 28 FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF I N J E C T I O N D E V A P E U R Une vapeur supplémentaire peut être ajoutée au compartiment de cuisson à tout moment pendant la cuisson en mode Convection. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Page 29 60 et 71 °C et laissez le pr oduit dans le four sur une période d’une heur e. Si vous avez besoin d’aide, vous êtes invité à contacter un chef de la société Alto-Shaam pour obtenir des recommandations.
Page 30 FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF F O N C T I O N F U M O I R SUR LES MODÈLES ÉQUIPÉS 7,157,668 BREVET ÉTATS UNIS La possibilité de faire fumer des produits, chauds ou froids, est offerte sur tous les modèles électriques sans bouilleur et sur tous les modèles à...
Page 31 FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF V E R R O U I L L A G E D ’ É N E R G I E À U T I L I S E R AV E C L E S F O U R S I N S TA L L É S S O U S U N E H O T T E S A N S É V E N T. Le verrouillage d’énergie est une fonction de sécurité...
Page 32 F O N C T I O N S AVA N C É E S TOUCHE DE VENTILATION D’HUMIDITÉ Cette fonction permet à l’opérateur d’éliminer l’excès d’humidité du compartiment du four et la surface extérieure des aliments qui sont en cours de cuisson. La touche de ventilation d’humidité...
Page 33 F O N C T I O N S AVA N C É E S P R O G R A M M AT I O N R A P I D E Cette fonction de programmation rapide permet à l’opérateur de programmer une procédure de cuisson de manière temporaire en utilisant plusieurs modes de cuisson, en même temps que n’importe quelle fonction auxiliaire s’il le souhaite.
Page 34 F O N C T I O N S AVA N C É E S Les fonctions auxiliaires font partie de la commande et offrent une aide supplémentaire à l’opérateur ; mais ces fonctions ne sont pas nécessaires pour le fonctionnement général du four Combitherm. PRÉSÉLECTION DU TEMPS DE ATTENTION DÉMARRAGE...
Page 35 F O N C T I O N D E P R O G R A M M E S Y M B O L E S D E P R O G R A M M AT I O N C O M B I T H E R M PROCÉDURE ENREGISTREMENT ÉTAPE D’INSERTION...
Page 36 F O N C T I O N D E P R O G R A M M E P O U R A N N U L E R L A F O N C T I O N D ’ E N R E G I S T R E M E N T AVEC LA FONCTION ACTIVÉE, APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET «...
Page 37 F O N C T I O N D E P R O G R A M M E C R É A T I O N D ’ U N E N O U V E L L E P R O C É D U R E D E C U I S S O N Les procédures de cuisson pour les articles préparés de manière régulière peuvent être mises en mémoire.
Page 38 F O N C T I O N D E P R O G R A M M E D É M A R R A G E D ’ U N E P R O C É D U R E P R O G R A M M É E APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ.
Page 39 F O N C T I O N D E P R O G R A M M E M O D I F I C AT I O N D E P R O G R A M M E M O D I F I C A T I O N D ’...
Page 40 F O N C T I O N D E P R O G R A M M E M O D I F I C AT I O N D E P R O G R A M M E I N S E R T I O N D ’...
Page 41 F O N C T I O N D E P R O G R A M M E M O D I F I C AT I O N D E P R O G R A M M E A J O U T D ’...
Page 42 F O N C T I O N D E P R O G R A M M E M O D I F I C AT I O N D E P R O G R A M M E S U P P R E S S I O N D ’...
Page 43 F O N C T I O N D E P R O G R A M M E T O U C H E S À E F F L E U R E M E N T R A P I D E R A P I D - T O U C H ™...
Page 44 IDENTIFICATION DU PANNEAU DE CONTROL POSITION D’ARRÊT Maintient le four en mode d’attente. VAPEUR Le four fonctionne à une température de vapeur fixe de 100 °C. COMBINAISON Une combinaison de vapeur et de chaleur à convection pour effectuer la cuisson à une température comprise entre 30 et 250 °C devant être définie par l’opérateur.
Page 45 IDENTIFICATION DU PANNEAU DE CONTROL ™ GOLD-N-BROWN La fonction de brunissement est une fonction automatique conçue pour réguler l’humidité et ajouter une couleur supplémentaire aux produits selon les besoins. Cette fonction est particulièrement utile pour l’ajout de couleur aux produits à forte humidité, tels que les poulets ou autres volailles, ou pour le brunissement supplémentaire de fournées complètes et d’autres aliments humides.
Page 46 C O N T R O L S : F O N C T I O N N E M E N T Le four Combitherm, S-Control simplifié comprend toutes les fonctions d’exploitation de base des modèles de four Combitherm standard, série ES. La mise en route du four est lancée à l’aide de sélecteurs rotatifs. Les fonctions supplémentaires sont lancées en appuyant sur le symbole de la fonction représentée.
Page 47 F O N C T I O N F U M O I R ( O P T I O N CHARGEZ DES COPEAUX DE BOIS. Mesurez un récipient plein de copeaux de bois secs. DISPONIBLE AUPRÈS D’ALTO-SHAAM Faites tremper les copeaux secs dans de l’eau pendant COPEAUX SACS EN VRAC DE 9 KG 5 minutes.
Page 48 N O T E S M O D È L E S S - C O N T R O L...
Page 49 P R É C H AU F FAG E D U F O U R C O M B I T H E R M LE PRÉCHAUFFAGE EST ENGAGÉ À UN TEMPS ET UNE TEMPÉRATURE FIXES EN MODE CONVECTION . LA TEMPÉRATURE ET LE TEMPS PEUVENT ÊTRE RÉGLÉS PAR L’OPÉRATEUR POUR S’ADAPTER AUX EXIGENCES DE L’OPÉRATION PARTICULIÈRE.
Page 50 PA I N – F r a n ç a i s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M Plaques à...
Page 51 PA I N – A u x f r u i t s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 52 PA I N – V a r i é PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 53 B R O W N I E S ( C A R R É S A U C H O C O L AT ) PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 54 C O O K I E S ( P E T I T S G Â T E A U X ) PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 55 C R O I S S A N T S PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL Pâte à...
Page 56 P Â T I S S E R I E D A N O I S E PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL Plaques en acier inoxydable ou en...
Page 57 M U F F I N S PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 58 TA R T E – A u x f r u i t s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL Tarte aux fruits, congelée : diamètre de...
Page 59 L E V É E – P â t e à p a i n PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 60 P Â T E F E U I L L E T É E P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M SUIVEZ LES INSTRUCTIONS DE PRÉPARATION ET DE PRÉCHAUFFAGE DU FOUR AU COMMENCEMENT DE CETTE SECTION Plaques en acier inoxydable ou en PRODUIT MATÉRIEL...
Page 61 P E T I T S PA I N S – À l a c a n n e l l e PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 62 P E T I T S PA I N S – N a t u r e PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 63 P E T I T S PA I N S – C u i t s p a r t i e l l e m e n t PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 64 G R A N D G Â T E A U R E C TA N G U L A I R E PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 65 P R O D U I T S S O U S E M B A L L A G E P R AT I Q U E – S n a c k s p r é c u i t s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É...
Page 66 PRODUITS SOUS EMBALLAGE PRATIQUE – Morceaux de poulet précuits PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL Plaques en acier inoxydable ou en...
Page 67 PRODUITS SOUS EMBALLAGE PRATIQUE – Plats principaux congelés PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT Plats principaux congelés sous emballage MATÉRIEL...
Page 68 AIGLEFINS/AUTRES POISSONS CUITS AU FOUR – Frais ou congelés PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 69 H O M A R D – E n t i e r o u q u e u e PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 70 P E R C H E D E M E R – C o n g e l é s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 71 S A U M O N – F r a i s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL Steaks de saumon : 198 gm chacun...
Page 72 S A U M O N POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – F u m é à f r o i d PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M MATÉRIEL PRODUIT Filets de saumon :...
Page 73 C R E V E T T E S PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 74 T R U I T E S – F r a î c h e PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 75 B A C O N – E n t r a n c h e s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 76 P O I T R I N E D E B Œ U F POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – F u m é e PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL Poitrine de bœuf, fraîche : 4 à...
Page 77 S U R L A P A G E D E P R O C É D U R E S D E L T A conservation Alto-Shaam à basse température. Les directives de réglage de temps et de température sont offertes à titre ARRÊTEZ LA FONCTION DE CUISSON...
Page 78 M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R Alto-Shaam à basse température. V I A N D E E T V O L A I L L E...
Page 79 B Œ U F POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – Tr a v e r s d e c ô t e s , f u m é s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É...
Page 80 P O U L E T, F R I T A U F O U R – M o r c e a u x PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 81 P O U L E T – M o r c e a u x e t m o i t i é s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL Plaques en acier inoxydable ou en...
Page 82 ® Spray à base végétale 1 à 1,2 kg chacun Plaques en acier inoxydable ou en aluminium avec grilles pour plaques Grilles pour rôtir les poulets Alto-Shaam avec ramasse-graisse PRÉPARATION Placez le poulet sur les plaques garnies VITESSE DU VENTILATEUR de grilles ou les grilles à...
Page 83 Spray à base végétale VITESSE DU VENTILATEUR Plaques à pâtisserie en acier inoxydable Pleine vitesse ou en aluminium avec grilles pour plaques ou grilles à rôtir Alto-Shaam munies de ramasse-sauce RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS Plein MODE DE FOUR Combinaison PRÉPARATION...
Page 84 La méthode de cuisson/réchauffement consiste à précuire le canard dans un four Combitherm, ou, comme alternative, dans un four de cuisson et mise en attente Alto-Shaam à basse température pour VITESSE DU VENTILATEUR conserver l’humidité. Pour donner à la viande le côté...
Page 85 C A N A R D – E n t i e r PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL P l a t s p l e i n e t a i l l e e n a c i e r...
Page 86 J A M B O N – – S a l é PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M Jambon, fumé...
Page 87 H A M B U R G E R S – – F r a i s o u c o n g e l é s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 88 H O T D O G S PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 89 P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT Poitrines de poulets ....113-227 gm MATÉRIEL Filets de poissons ....113-170 gm ® ® Alto-Shaam Combitherm Côtelettes de porc ....170-227 gm Grille à trous - Article SH-26731 Steaks ......113-227 gm VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse PRÉPARATION...
Page 90 ’ TEMPÉRATURE D ARRÊT et de conservation Alto-Shaam à basse EN CONSÉQUENCE température. P P O O U U R R L L A A C C U U I I S S S S O O N N D D E E L L T T A A U U T T I I L L I I S S E E Z Z L L E E T T A A B B L L E E A A U U D D E E L e s d i r e c t i v e s d e r é...
Page 91 A G N E A U – – C a r r é PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M Carré...
Page 92 PA I N D E V I A N D E PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 93 P O R C – – C ô t e s d e d o s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL Plats pleine taille ou plaques à...
Page 94 P O R C POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – – C ô t e s d e d o s , f u m é e s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É...
Page 95 1 kg 3/4 ou moins consiste à faire précuire les côtes dans un four de cuisson et de conservation Alto-Shaam pour retenir l’humidité. Préparez les côtes selon les procédures de cuisson fournies dans les directives de cuisson et de conservation Alto- VITESSE DU VENTILATEUR Shaam à...
Page 96 M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A A R R R R Ê Ê T T E E R R Alto-Shaam à basse température.
Page 97 É PA U L E D E P O R C POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – – F u m é e PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M Épaule de porc, Croupon de Boston, avec os ou désossé, 4 à...
Page 98 S A U C I S S E S – – S a u c i s s e s p e t i t - d é j e u n e r e n c h a p e l e t PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É...
Page 99 S A U C I S S E S – – F r a î c h e s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 100 S A U C I S S E S – – P r é c u i t e s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
Page 101 A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L cuisson et de conservation Alto-Shaam M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A A R R R R Ê...
Page 102 P O I T R I N E D E D I N D E POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – – F u m é e PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M Poitrine de dinde, désossée : fraîche (crue) ou précuite, 4 kg chacune PRODUIT...
Page 103 C A S S E R O L E S PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL Casseroles : viande avec pâtes ou riz...
Page 104 F U M O I R À F R O I D POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR F F R R O O M M A A G G E E P P O O I I S S S S O O N N L L É...
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Page 108 Œ U F S – – B r o u i l l é s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT Œufs, frais (crus) MATÉRIEL...
Page 109 P O M M E S F R I T E PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M Panier à...
Page 110 G A L A N T I N E o u M O U S S E PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
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Page 114 TA M A L E S PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M PRODUIT MATÉRIEL ®...
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Page 119 R É I N I T I A L I S AT I O N D E L A C O M M A N D E Lors de l’utilisation quotidienne du Combither m, il est possible, quoique très improbable, que la commande se bloque.
Page 120 M O D E D ’ E N T R E T I E N E T C O D E S D ’ E R R E U R CODES D’ERREUR ET RAISONS (suite) Code L’écran affiche Quand l’erreur se produit-elle ? Raison possible d’erreur Temp du générateur de vapeur...
Page 121 M O D E D ’ E N T R E T I E N E T C O D E S D ’ E R R E U R CODES D’ERREUR ET RAISONS (suite) Code L’écran affiche Quand l’erreur se produit-elle ? Raison possible d’erreur Sonde à...
Page 122 M O D E D ’ E N T R E T I E N E T C O D E S D ’ E R R E U R F O N C T I O N N E M E N T D ’ U R G E N C E En présence d’un code d’erreur, le Combitherm peut fonctionner de façon limitée.
Page 123 N e t t o y a g e e t m a i n t e n a n c e Maintenance préventive En sus des procédures de nettoyage et de maintenance régulières, il est nécessaire de suivre quelques procédures supplémentaires à...
Page 124 N e t t o y a g e e t m a i n t e n a n c e P R O T E C T I O N D E S S U R F A C E S A G E N T S D E N E T T O Y A G E E N A C I E R I N O X Y D A B L E UTILISEZ UNIQUEMENT UN...
Page 125 N e t t o y a g e e t m a i n t e n a n c e La mise en place d’un programme de nettoyage et de maintenance régulier permet d’assurer une efficacité de fonctionnement optimale du Combitherm et est une part essentielle d’un programme de désinfection exhaustif. Un matériel de bonne qualité, que l’on maintient en bon état de propreté...
Page 126 N e t t o y a g e e t m a i n t e n a n c e Les agents de nettoyage non approuvés REMARQUE peuvent décolorer les surfaces intérieures du four ou les attaquer. Lisez les étiquettes et les fiches techniques de sécurité...
Page 127 N e t t o y a g e e t m a i n t e n a n c e P R O G R A M M E D E N E T T O YA G E A U T O M A T I Q U E U T O L E A N ™...
Page 128 N e t t o y a g e e t m a i n t e n a n c e P R O G R A M M E D E N E T T O YA G E A U T O M A T I Q U E U T O L E A N ( S U I T E )
Page 129 N e t t o y a g e e t m a i n t e n a n c e O P T I O N D E P R O G R A M M E D E N E T T O YA G E U T O L E A N ™...
Page 130 N e t t o y a g e e t m a i n t e n a n c e M O D È L E S É L E C T R I Q U E S D É...
Page 131 N e t t o y a g e e t m a i n t e n a n c e M O D È L E S É L E C T R I Q U E S LAISSEZ L’APPAREIL PRÉCHAUFFER PENDANT 30 MINUTES.
Page 132 N e t t o y a g e e t m a i n t e n a n c e O P T I O N D E D É C A L C I F I C A T I O N ’...
Page 133 N e t t o y a g e e t m a i n t e n a n c e M O D È L E S É L E C T R I Q U E S LAISSEZ L’APPAREIL PRÉCHAUFFER PENDANT 30 MINUTES.
Page 134 N e t t o y a g e e t m a i n t e n a n c e M O D È L E S É L E C T R I Q U E S RINÇAGE AUTOMATIQUE DU GÉNÉRATEUR DE VAPEUR A U C O M M E N C E M E N T D E L A J O U R N É...
Page 135 É t a t s - U n i s • • • téléphone : (262)251-3800 (800)558-8744 fax : (262)251-7067 (800)329-8744 www.alto-shaam.com états-unis/canada états-unis • #MN-28653-FR • 11/08 PRIX : USD 25,00 I M P R I M É A U X É TAT S...

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