Alto-Shaam CT PROformance COMBITHERM CTP6-10e Manuel D'instructions Détaillées

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™

COMBITHERM

CTP6-10e

CTP10-10e CTP10-10G

CTP7-20e

CTP10-20e CTP10-20G

CTP20-10e, CTP20-10G

CTP20-20e, CTP20-20G

CTP6-10G

CTP7-20G

DANGER

ne stOcKeZ pas et n'utiliseZ pas

d'essence ou d'autres vapeurs ou

liquides inﬂ ammables à proximité de

cet appareil ou de tout autre appareil.

DANGER

le MOntage, le réglage, la

MOdificatiOn Ou l'entretien

nOn cOnfOrMe auX nOrMes peut

endOMMager le Matériel Ou

entraÎner des Blessures Ou

la MOrt.

liseZ attentiveMent les

cOnsignes d'utilisatiOn et

d'entretien avant d'installer

Ou d'entretenir ce Matériel.

MN-35948 • R

év

4 • 04/14

Sommaire des Matières pour Alto-Shaam CT PROformance COMBITHERM CTP6-10e

Page 1 CT PROformance Instructions détaillées ™ COMBITHERM ® CTP6-10e CTP6-10G CTP10-10e CTP10-10G CTP7-20e CTP7-20G CTP10-20e CTP10-20G CTP20-10e, CTP20-10G CTP20-20e, CTP20-20G DANGER ne stOcKeZ pas et n'utiliseZ pas d'essence ou d'autres vapeurs ou liquides inﬂ ammables à proximité de cet appareil ou de tout autre appareil. DANGER le MOntage, le réglage, la MOdificatiOn Ou l'entretien...
Page 2 W164 N9221 Water Street P.O. Box 450 menomonee Falls , Wisconsin 53052-0450 U.S.A. • • • TÉLÉPHONE : 262 .251 .3800 • 800 .558-8744 USA/CANADA FAX: 262 .251 .7067 • 800 .329 .8744 U .S .A . UNIQUEMENT www .alto-shaam .com...
Page 3 également facile . de divers produits alimentaires dans le même four grâce aux Interface intuitive - La technologie PROtouch Alto-Shaam minuteries multi-grilles . Le temps s’inscrit en minutes et secondes . offre une interface simple qui commande toutes les fonctions de cuisson du four Combitherm .
Page 4 PRÉCAUTIONS ET PROCÉDURES DE SÉCURITÉ Il est indispensable de connaître les procédures correctes 1. Cet appareil est conçu pour la cuisson, le maintien en garantissant l'utilisation sûre d'un matériel alimenté température ou la préparation de denrées destinées à à l'électricité et /ou au gaz. Conformément aux règles l'alimentation humaine.
Page 5 P ré s en t a t i on mesuRes de séCuRité imPoRtantes RemaRque : RemaRque : La ventilation automatique de la Utilisez uniquement un nettoyant vapeur est une fonction de sécurité pour four Combitherm homologué. intégrée à tous les modèles de fours Les produits de nettoyage non Combitherm.
Page 6 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N Ct PRoFoRmanCe™- PRoCéduRes de démaRRage mARCHE - Met le four sous tension et remplit automatiquement les modèles équipés Lorsque le four est sous d'un générateur de vapeur avec de l'eau à...
Page 7 Retour à l'écran précédent disponibles . Le logiciel de votre four est accessible dans l'onglet Downloads (Téléchargements) du site web Alto-Shaam . GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 5.
Page 8 La commande PROtouch joue un rôle essentiel dans nos améliorations permanentes . Vous pouvez télécharger les nouvelles fonctions dans votre four dès qu'elles sont disponibles . Le logiciel de votre four est accessible dans l'onglet Downloads (Téléchargements) du site web Alto-Shaam . http://www .alto-shaam .com/downloads .aspx Utilisez une clé...
Page 9 I N S T RU C T I O N S D ' U TI L I S ATI O N identiFiCation des Commandes du taBleau Écran de rÉglage 1 fahrenheit /Celsius Utiliser les réglages d'usine Conserver le dernier par défaut réglage utilisateur dEL de la dEL de la poignée...
Page 10 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N identiFiCation des Commandes du taBleau Écran de maintenance prÉventive Minuterie du nettoyage Remplacement du filtre d'eau Inspection du joint détartrage du chauffe-eau Hotte sans évent Remplacement du filtre...
Page 11 I N S T RU C T I O N S D ' U TI L I S ATI O N identiFiCation des Commandes de l'éCRan de Cuisson Champ Mode de de saisie cuisson Mode Mode Mode Retherm sélectionné sélectionné sélectionné...
Page 12 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N FonCtions auxiliaiRes Réglages de PuissanCe Deux niveaux de puissance : puissante réduite pour accepter les pointes de demande de puissance dans la cuisine PROpower et puissance économique pour le rendement maximal du four .
Page 13 IN S T RU C TI O N S D' UTIL ISATIO N CaRaCtéRistiques et FonCtions auxiliaiRes PRéChauFFage Le four doit être préchauffé avant d'utiliser la plupart des fonctions de cuisson . Pour la cuisson de fournées complètes, utilisez une température supérieure de 10°C à la température de cuisson afin de récupérer la perte de chaleur à...
Page 14 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N CaRaCtéRistiques et FonCtions auxiliaiRes ContRôle de l'humidité Le contrôle de l'humidité est une fonction automatique qui Humidité par régule l'humidité pour donner une couleur supplémentaire incréments de 10 % aux produits selon les besoins .
Page 15 I N S T RU C T I O N S D ' U TI L I S ATI O N Réglages d'usine PaR déFaut Ct PRoFoRmanCe™ temPs de mode de Cuisson temPéRatuRe du FouR temPéRatuRe inteRne Cuisson Vapeur 100°C 70°C 25 minutes Vapeur mixte...
Page 16 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N mode VaPeuR CUISSON PAR TEmPÉRATURE INTERNE Le mode Vapeur permet à l'utilisateur de cuire les aliments à la vapeur, de les pocher, ou de les blanchir . Ce mode effectue DU PRODUIT : automatiquement une cuisson à...
Page 17 I N S T RU C T I O N S D ' U TI L I S ATI O N Conseils d'utilisation du mode VaPeuR Ce mode effectue une cuisson à la vapeur d'une fournée individuels doit être prise en considération . L'atmosphère complète ou partielle d'un ou de plusieurs produits sans non pressurisée du four Combitherm doit également transfert de saveurs .
Page 18 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N mode mixte CUISSON PAR TEmPÉRATURE INTERNE Le mode mixte est le mode le plus polyvalent et le plus utilisé du four Combitherm . Il permet d'obtenir le plus rapidement DU PRODUIT : possible les meilleurs résultats possibles pour de nombreux TAPOTEZ LA ZONE à...
Page 19 I N S T RU C T I O N S D ' U TI L I S ATI O N Conseils d'utilisation PouR le CheF en mode mixte Le mode mixte injecte automatiquement la quantité optimale Une température de cuisson plus élevée crée un de vapeur .
Page 20 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N mode ConVeCtion CUISSON PAR TEmPÉRATURE INTERNE Le mode Convection fonctionne avec de l'air chaud en circulation dans une plage de température comprise DU PRODUIT : entre 30°C to 300°C .
Page 21 I N S T RU C T I O N S D ' U TI L I S ATI O N Conseils d'utilisation PouR le CheF en mode ConVeCtion Le mode Convection peut s'utiliser pour rôtir ou pour cuire Une température de cuisson plus élevée crée un au four des aliments nécessitant une durée de cuisson très brunissement plus accentué, mais entraîne également courte ou pour des produits à...
Page 22 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N mode RéChauFFe CUISSON PAR TEmPÉRATURE INTERNE Le mode Retherm fonctionne avec de l'air chaud en circulation dans une plage de température comprise entre DU PRODUIT : 120°C et 160°C .
Page 23 à une température de 13°C de température interne pour effectuer le réchauffage et (maximum) Placez les assiettes dans un chariot Alto-Shaam tenez compte du temps de régulation . Après le réchauffage, et poussez-les dans le four Combitherm préchauffé à 135°C .
Page 24 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N Cuisson à temPéRatuRe inteRne delta-t Cette fonction spéciale du programme permet d'effectuer la • La température interne réelle du produit s'affiche à côté de cuisson selon la température interne du produit en utilisant l'icône de la SONDE pendant l'utilisation .
Page 25 71°C et laissez le produit dans le four pendant une heure . Érable WC-22545 Si vous avez besoin d'aide, vous êtes invité à contacter un chef de la société Alto-Shaam pour obtenir des conseils. RemaRque : Gardez toujours la porte du four fermée lorsque vous utilisez la fonction fumoir.
Page 26 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N c ® rocédures ombi moker ATTENTION Le fumage de produits, à froid ou à chaud, est possible sur tous les modèles CTP . La fonction fumoir peut être activée en mode mixte ou en mode Convection .
Page 27 IN S T RU C T I O N S D' U TIL I SATI O N PRogRammation des ReCettes Mode Mode Mode Mode sélectionné sélectionné sélectionné sélectionné Pour programmer une recette • dans l'écran du mode de cuisson, tapotez la touche Write Température du four Recipe (écrire recette).
Page 28 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N utilisation de ReCettes PRogRammées Trier les recettes Recette préférée Recette enregistrée Livre des recettes enregistrées Recherche Utilitaires de recettes Nettoyage des recettes Pour cuisiner des recettes préprogrammées • Remarque : Certains programmes comprennent...
Page 29 I N S T RU C T I O N S D ' U TI L I S ATI O N modiFiCation de ReCettes PRogRammées Les recettes CT PROformance™ programmées sont Retour rapide modifiables, enregistrables comme recette préférée et au mode Affichage organisables dans des dossiers ou en fonction de l'heure de la de cuisson...
Page 30 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N oRganisation de ReCettes PRogRammées Les recettes préprogrammées CT PROformance™ sont organisables en dossiers qui permettent au personnel de cuisine d'être plus productif . Recette préférée POUR CRÉER UN DOSSIER DE RECETTES...
Page 31 I N S T RU C T I O N S D ' U TI L I S ATI O N oRganisation de ReCettes PRogRammées (suite de la Page PRéCédente) POUR REPÉRER DES RECETTES ENREGISTRÉES COmmE RECETTES PRÉFÉRÉES : TAPOTEZ L'ICôNE dES RECETTES PRéféRéES. TAPOTEZ L'ICôNE dE LA RECETTE à...
Page 32 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N aCCès haCCP Le four Combitherm CT PROformance™ remplit les conditions des critères HACCP : échantillonnage automatique, conservation des enregistrements, validation des réglages, recette utilisée, dates et heures .
Page 33 INTROdUISEZ LA CLé USB. Si le four Combitherm ne reconnaît pas la clé USB, un point d'interrogation s'affiche . Réessayez avec une autre clé USB ou appelez le service après-vente Alto-Shaam . Lorsque les données sont correctement transférées dans la clé USB, l'écran change . Voir ci-dessous .
Page 34 évacuation Combi Ventless ont un débit de 0,58 mg/m , bien inférieur à la norme U.L. de 5 mg/m La hott e sans évacuation Alto-Shaam montée en usine est placée • directement au-dessus d'un four Combitherm.
Page 35 I N S T RU C T I O N S D ' U TI L I S ATI O N HOTTE SANS ÉVACUATION COMBIHOOD PLUS™ libération quart de tour libération quart de tour (accès aux ﬁ ltres) (accès aux ﬁ ltres) Filtre à...
Page 36 IN S TR U C TI O N S D ' U TI L IS ATI O N BRANCHEMENT DU COLLECTEUR DE GRAISSE ( SI LE MATÉRIEL EST ÉQUIPÉ DE CETTE CARACTÉRISTIQUE On/O Tuyau du collecteur Clapet à • L'ensemble du tuyau du collecteur de de graisse bille graisse est ﬁ...
Page 37 I N S T RU C T I O N S D ' U TI L I S ATI O N RACCORDEMENT DU LIQUIDE DE NETTOYAGE (SI L'APPAREIL EST ÉQUIPÉ DE CETTE OPTION) Goujons de xa- Bouchon et tuyaute- tion du plateau rie du produit •...
Page 38 r ec e ttes aliments au FouR MOde de teMpérature teMps / vitesse du huMidité puissance recette OpératiOn fuMage cuissOn de cuissOn sOnde ventilateur Boulangerie 135°C 135°C 4 minutes (retherm) Brownies (carrés au 163°C 163°C 25 minutes chocolat) Brioches à la 177°C 177°C 6 minutes...
Page 39 re c e tt es aliments au FouR (suite) MOde de teMpérature teMps / vitesse du huMidité puissance recette OpératiOn fuMage cuissOn de cuissOn sOnde ventilateur Opération 1 232°C 204°C 2 minutes Baguette pré-cuite Opération 2 204°C secondes (congelée) Opération 3 204°C 7 minutes Pain pré-cuit...
Page 40 r e c ette s Plats Cuisinés MOde de teMpérature teMps / vitesse du huMidité puissance recette OpératiOn fuMage cuissOn de cuissOn sOnde ventilateur Ailes de poulet 204°C 204°C - Décongelées minutes Saucisses sur bâtonnet - 149°C 149°C 9 minutes Congelées Nems 191°C...
Page 41 re c e tt es Plats Cuisinés (suite) MOde de teMpérature teMps / vitesse du huMidité puissance recette OpératiOn fuMage cuissOn de cuissOn sOnde ventilateur Rouleaux de printemps - 177°C 177°C 15 minutes Congelés Flocons de 191°C 191°C purée minutes Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à...
Page 42 re c e tt es Poisson & FRuits de meR MOde de teMpérature teMps / vitesse du huMidité puissance recette OpératiOn fuMage cuissOn de cuissOn sOnde ventilateur Poisson au 302°C 288°C 4 minutes four - Frais Homard - 57°C 91°C Entier minutes Opération 1...
Page 43 r e c ette s ReCettes de Viandes MOde de teMpérature teMps / vitesse du huMidité puissance recette OpératiOn fuMage cuissOn de cuissOn sOnde ventilateur BACON 159°C 159°C minutes Tranche de Sonde poitrine de 121°C 121°C 82°C bœuf - Fumée Bœuf - Rôti (Train de cotes, Sonde...
Page 44 re c e tt es ReCettes de Viandes (suite) MOde de teMpérature teMps / vitesse du huMidité puissance recette OpératiOn fuMage cuissOn de cuissOn sOnde ventilateur Cotes de porc 204°C 204°C 7 minutes réchauffées Opération 1 107°C 107°C minutes Épaule de porc - Fumée Sonde Opération 2...
Page 45 r e c ettes ReCettes diVeRses MOde de teMpérature teMps / vitesse du huMidité puissance recette OpératiOn fuMage cuissOn de cuissOn sOnde ventilateur Crème brûlée 88°C 88°C minutes Œufs - Durs 100°C 100°C minutes Œufs - Pochés 54°C 77°C minutes Œufs - Brouillés en sac : secouer à...
Page 46 re c e tt es ReCettes de Volailles MOde de teMpérature teMps / vitesse du huMidité puissance recette OpératiOn fuMage cuissOn de cuissOn sOnde ventilateur Opération 1 177°C 177°C 4 minutes Poulet - Boulettes Opération 2 177°C 5 minutes Morceaux de 177°C 177°C 35 minutes...
Page 47 r e c ette s ReCettes de Volailles (suite) MOde de teMpérature teMps / vitesse du huMidité puissance recette OpératiOn fuMage cuissOn de cuissOn sOnde ventilateur Poitrine de 302°C 240°C poulet grillée minutes Opération 1 177°C 135 à 177°C 5 minutes Poitrine de dinde Sonde...
Page 48 r ec e tte s ReCettes de légumes MOde de teMpérature teMps / vitesse du huMidité puissance recette OpératiOn fuMage cuissOn de cuissOn sOnde ventilateur Asperges - 66°C 88°C Fraîches minutes Asperges - 302°C 302°C 5 minutes Rôties Brocoli, chou- fleur, courge, 3 - 6 100°C...
Page 49 r e c ette s ReCettes de légumes (suite) MOde de teMpérature teMps / vitesse du huMidité puissance recette OpératiOn fuMage cuissOn de cuissOn sOnde ventilateur Pommes de terre, pour 107°C 107°C minutes la purée Pommes de terre, rouges ou 100°C 100°C minutes...
Page 50 n e t t oya ge & e n tr e ti en IMMOBILISATION DU MATÉRIEL MOBILE POUR LES MODÈLES AU GAZ La four Combitherm au gaz doit utiliser un connecteur Montez une vanne de coupure du gaz manuelle avec conforme à...
Page 51 n e t t oya ge & e n tr e ti en PRODUITS DE NETTOYAGE c ® ombi lean dangeR dangeR DES GANTS EN CAOUTCHOUC SONT OBLIGATOIRES UNE PROTECTION OCULAIRE EST OBLIGATOIRE LORSQUE VOUS UTILISEZ DES PASTILLES DE LORSQUE VOUS UTILISEZ L'AÉROSOL DE NETTOYAGE NETTOYAGE COMBICLEAN OU L'AÉROSOL DE DU FOUR NETTOYAGE DU FOUR...
Page 52 n e t t oya ge & e n tr e ti en maintenanCe PRéVentiVe Outre les procédures régulières de nettoyage et de POUR AmÉLIORER LA LONGÉVITÉ DU JOINT DE maintenance, il est indispensable de respecter plusieurs PORTE, NETTOYEZ-LE TOUS LES JOURS. consignes supplémentaires de désinfection et d'hygiène, et Les acides et composés associés contenus dans la graisse, en pour garantir que le four fonctionne le plus efficacement...
Page 53 n e t t oya ge & e n tr e ti en NETTOYAGE ET ENTRETIEN PRÉVENTIF PROTECTION DES SURFACES EN PRODUITS DE NETTOYAGE ACIER INOXYDABLE Utilisez des produits de nett oyage non abrasifs conçus Il est indispensable de protéger les pour des surfaces en acier inoxydable.
Page 54 n e t t oya ge & e n tr e ti en Planning de nettoyage nettoyage quotidien du joint 5 . Laissez le chariot sécher à l'air . Il est important d'améliorer la longévité du joint du four en le Vous pouvez également vaporiser les chariots lorsqu'ils se nettoyant tous les jours .
Page 55 n e t t oya ge & e n tr e ti en Normal Ct PRotouCh™ aVeC ComBiClean® Cing (5) niveaux de nettoyage : rinçage (20 minutes), léger (30 minutes), normal (1 heure 20 minutes), fort (2 heures 6 minutes) et très fort PLUS (3 heures 30 minutes) .
Page 56 * Vériﬁ ez que l'appareil est alimenté électriquement. Le disjoncteur est-il armé ? N'essayez pas de réparer le four après cett e vériﬁ cation. Contactez Alto-Shaam® pour connaître le réparateur agréé le plus proche. Les réparations eﬀ ectuées par un autre réparateur sans l'autorisation préalable d'Alto- Shaam®...
Page 57 dé pa n n a ge CODES D'ERREUR Code Affichage de l'erreur Description de l'erreur Cause possible d'erreur erreur reçue du lorsque le voyant vert VFd — Voir la liste des codes d'erreur VFd et comptez système VFd clignote le nombre de clignotements de la del du système VFd.
Page 58 d épa n n ag e CODES D'ERREUR Code Affichage de l'erreur Description de l'erreur Cause possible d'erreur sonde de chauffe-eau la sonde de température du — la sonde de température du chauffe-eau B4 est défectueuse. — la connexion des ﬁ ls de la sonde de température B4 B4 défectueuse chauffe-eau est défectueuse ou est inversée.
Page 59 dé pa n n a ge CODES D'ERREUR Code Affichage de l'erreur Description de l'erreur Cause possible d'erreur Pas d'eau dans le la sonde de niveau inférieur de — l'arrivée d'eau est coupée. chauffe-eau l'eau B2 n'est pas déclenchée — Pression d'eau insufﬁ sante. dans les 5 minutes qui suivent —...
Page 60 d épa n n ag e CODES D'ERREUR Code Affichage de l'erreur Description de l'erreur Cause possible d'erreur la soufﬂ erie supérieure du Vitesse insufﬁ sante. — le câble d'alimentation n'est pas connecté au moteur de la soufﬂ erie. gaz ne fonctionne pas à la —...
Page 61 dé pa n n a ge CODES D'ERREUR Code Affichage de l'erreur Description de l'erreur Cause possible d'erreur E108 Panne du ventilateur si la température de la carte — Ventilateur de refroidissement endommagé. de refroidissement de commande (carte relais) — le ventilateur de refroidissement est bloqué ou est supérieure à...
Page 62 d épa n n ag e TOUCHEZ LA COMMANDE DU MOTEUR POUR CONNAÎTRE LES CODES D'ERREUR Type d'erreur Indication Acquittement de l'erreur Tension DEL clignotante - 1 clignotement par période La tension du circuit intermédiaire est inférieure à 250 V insufﬁ...
Page 63 La validité de la garantie sur la main-d'œuvre est d'une (1) année à compter de l'installation ou de quinze (15) mois à compter de la date d'expédition, à la première de ces échéances. Alto-Shaam prendra à sa charge les frais de main-d'œuvre normaux engagés auprès d'un technicien d'entretien Alto-Shaam agréé...
Page 64 DOMMAGES PENDANT LE TRANSPORT - RÉCLAMATIONS Tout le matériel Alto-Shaam est vendu franco-destination (F.O.B.). Après acceptation par le transporteur, ces marchandises deviennent la propriété du destinataire. en cas de détérioration du matériel pendant le transport, il s'agit d'une affaire entre le transporteur et le destinataire.
Page 66 Appel gratuit 866-577-4484 Téléphone +33(0)4-88-78-21-73 Téléphone +39-33857-48975 Appel gratuit 800-558-8744 Téléphone 905-660-6781 Téléphone 1-262-251-3800 Alto-Shaam Asia Alto-Shaam - Amérique centrale - Amérique du Sud Alto-Shaam GmbH Alto-Shaam Russia Shanghai, Chine Miami, FL USA Bochum, Allemagne Moscou, Russie Téléphone +86-21-6173 0336 Téléphone 1-954-655 5727...

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