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Conseils d'utilisation Pour Le Chef En Mode Mixte
Le mode mixte injecte automatiquement la quantité
optimale de vapeur. Il n'est pas nécessaire de sélectionner
les niveaux d'humidité. Les aliments ne se dessèchent
pas. Les saveurs sont conservées ; aucun transfert de
ces saveurs n'a lieu pour des fournées contenant divers
produits.
Du fait la vapeur est réglée automatiquement, la porte
peut être ouverte à tout moment pendant une cuisson.
Respectez les mesures de sécurité lorsque vous ouvrez la
porte du four.
Le mode mixte est particulièrement efficace lorsqu'il
est utilisé pour la cuisson au four, pour les grillades, les
cuissons à l'étuvée ou à l'étouffée et également pour cuire
des rôtis.
En mode mixte, les températures de cuisson peuvent
être réduites de 10 à 20 % par rapport aux méthodes de
cuisson classiques.
Le temps de cuisson peut être réduit de 40 % environ lors
d'une cuisson à la même température que celle utilisée
dans un four à convection, et jusqu'à 50 % à 60 % lors
d'une cuisson à la même température que celle utilisée
dans un four classique.
Dans le four Combitherm, le brunissement des aliments
commence à une température de cuisson de 120 °C
environ.
Mn-35948-FR • Rev 11 • 06/16 • Gamme Combitherm® Ct Proformance™ • Instructions Détaillées
Une température de cuisson plus élevée crée un
brunissement plus accentué, mais entraîne également
une plus grande perte de poids des aliments. Pour obtenir
un brunissement supplémentaire, réglez le contrôle de
l'humidité dans la procédure du produit. Le contrôle de
l'humidité est particulièrement utile pour ajouter de la
couleur aux aliments à forte humidité (poulets ou autres
volailles), ou pour le brunissement de fournées complètes
et d'autres aliments humides.
Le mode mixte fournit un brunissement suffisant sans
avoir besoin de tourner les plats.
Pour une cuisson plus homogène, n'utilisez pas des plats
de profondeur supérieure à 100 mm.
Pour la cuisson à la sonde, celle-ci doit être introduite
de façon que son extrémité se trouve au centre de la
masse de l'aliment. Dans le cas d'aliments liquides ou
semi-liquides, suspendez la sonde dans le centre du
produit et attachez le fil de la sonde au bord du récipient.
Utilisation
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