Miele DGC 6400 Mode D'emploi Et Instructions De Montage page 88

Rôtir
Cuisson combinée
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La cuisson en combiné s'effectuant à basse température, les
temps de cuisson sont plus longs qu'avec un mode tradition-
nel.
Plus la température de l'enceinte de cuisson est basse par
rapport à la température à cœur, plus la cuisson se prolonge
et plus la viande devient tendre.
La viande maigre sera particulièrement bien réussie si, dans
une première étape, vous la faites brunir à haute température
et à un faible taux d'humidité, puis, dans une deuxième éta-
pe, réduisez la température pour terminer la cuisson (à basse
température). La durée du rôtissage varie en fonction de
l'épaisseur de la viande.
Dans une première étape, faites cuire la viande grasse pré-
sentant une croûte à haute température pour laisser s'écouler
la graisse et brunir la croûte.
Dans une deuxième étape, baissez la température et aug-
mentez le taux d'humidité. La viande cuit ainsi lentement et
de manière uniforme. Les protéines du muscle se décompo-
sent et la viande devient tendre.
Dans une troisième étape, augmentez la température afin
d'obtenir une croûte bien croustillante.
Les plats braisés devraient, dans une première étape, brunir
à haute température combinée à un faible taux d'humidité.
Dans une deuxième étape, ils cuiront longtemps, à tempéra-
ture réduite et à un taux d'humidité plus élevé. La viande sera
ainsi particulièrement tendre.