Directives Pour Le Maintien En Température - Alto-Shaam 500-1D Manuel

Directives pour le Maintien en Température
Les chefs cuisiniers, cuisiniers et autres employés
spécialisés de la restauration emploient des méthodes
de cuisson variées. Le maintien en température doit
être adapté à chaque aliment et basé sur sa teneur en
eau, sa densité, son volume et la température à
laquelle il doit être servi. Les températures de
maintien idéales doivent aussi être fonction du goût
du produit quand on détermine la durée du temps de
maintien d'un produit spécifique.
Halo Heat maintient la teneur en eau maximum
possible dans le produit sans avoir à ajouter de l'eau
ou de la vapeur. Le maintien de la teneur en eau
maximum préserve le goût naturel du produit et lui
donne une saveur plus authentique. En plus de la
rétention de la teneur en eau, le caractère délicat de
Halo Heat maintient une température constante dans
toute l'armoire sans qu'un ventilateur de distribution
de la chaleur soit nécessaire, empêchant une perte
supplémentaire de teneur en eau du fait de
l'évaporation ou de la déshydratation.
Dans un environnement de maintien clos, il est
possible de remédier à une teneur en eau trop
importante. Un produit atteignant une température de
cuisson extrêmement élevée doit refroidir avant d'être
placé dans une atmosphère de maintien contrôlée. Si
l'on ne permet pas au produit de refroidir (maximum
1 à 2 minutes) une condensation excessive se formera,
qui augmentera la teneur en eau sur l'extérieur du
produit.
L'équipement de maintien Halo Heat est le plus
souvent équipé d'un thermostat de contrôle allant de
16° à 93 °C. Si l'unité possède des évents, les fermer
pour éviter le dessèchement des aliments et les ouvrir
pour obtenir des aliments plus croustillants.
Si l'appareil est équipé d'un thermostat gradué de 1 à
10, utiliser un thermomètre à tige métallique pour
mesurer la température intérieure du produit. Régler
le thermostat pour obtenir le meilleur résultat possible
en fonction de la température intérieure du produit.
O P É R AT I O N
VIANDE
VOLAILLE
POISSON/CRUSTACÉS/FRUITS DE MER
CUISSON AU FOUR
DIVERS
# 8 1 8 '
M A N U A L D U T I L I S A T I O N E T D
T E M P É R AT U R E S D E M A I N T I E N
RÔTI DE BŒUF – Saignant
RÔTI DE BŒUF – À point/bien cuit
POITRINE DE BŒUF
CORN BEEF
PASTRAMI
CÔTE DE BŒUF – Saignante
STEAKS – Grillés/frits
CÔTES – Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
POULET – Frit/cuit au four
CANARD
DINDE
AUTRES
POISSON – Cuit au four/frit
HOMARD
CREVETTES – Frites
PAINS/PETITS PAINS
PLATS EN COCOTTE
PÂTE – Fermentation
ŒUFS – Frits
PLATS SURGELÉS
HORS D'ŒUVRES
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS EN ASSIETTE
SAUCES
SOUPE
LÉGUMES
Ce tableau n'est qu'une liste indicative des températures de maintien.
' • 11.
E N T R E T I E N
C E L S I U S
60 °C
71 °C
71° – 79 °C
71° – 79 °C
71° – 79 °C
60 °C
60° – 71 °C
71 °C
71° – 79 °C
71° – 79 °C
71° – 79 °C
71° – 79 °C
71° – 79 °C
71° – 79 °C
71° – 79 °C
71° – 79 °C
71° – 79 °C
71° – 79 °C
71° – 79 °C
49° – 60 °C
71° – 79 °C
27° – 38 °C
66° – 71 °C
71° – 79 °C
71° – 82 °C
71° – 82 °C
71° – 82 °C
82 °C
82 °C
60° – 93 °C
60° – 93 °C
71° – 79 °C