Table des Matières
Publicité
Abaisser la pâte : étaler la pâte pour
obtenir une galette ronde.
Blanchir : faire cuire dans l'eau froide
des aliments et arrêter dès ébullition.
Ciseler : Tailler des légumes ou herbes
aromatiques en petits morceaux ou fines
lanières.
Déglacer : ajouter un liquide (ex : vin)
dans un récipient de cuisson hors du feu
pour obtenir un jus lié et dissoudre les
sucs caramélisés.
Emincer : couper en rondelles.
Lever les filets : prélever sur un
poisson plat les filets entier avec
un couteau en séparant la chair
des arêtes.
Macérer : faire tremper un aliment dans
un liquide aromatique.
Pocher : cuire des oeufs sans coquille
dans de l'eau bouillante vinaigrée pour
coaguler le blanc.
Râper : couper en filaments.
Réduire : concentrer un liquide par
ébullition.
Réserver : conserver en attente.
Saisir : démarrer la cuisson d'un
aliment à feu vif.
Vérifier l'assaisonnement : goûter la
préparation pour rectifier sel et poivre.
Appareil : terme utilisé par les professionnels
pour désigner une préparation de base
mélangeant des ingrédients divers.
Bain-marie : récipient au contact du feu
contenant de l'eau chauffée. Ce récipient
est plus grand que le récipient contenant
les aliments à cuire. Le bain-marie permet
de cuire lentement et de maintenir au
chaud sans dessécher.
Bouillon : les bouillons existent tout prêts
dans le commerce. Liquides, ils s'utilisent
avec ou sans ajout d'eau chaude. Solides,
il faut les faire fondre dans une casserole
d'eau chaude, selon les quantités
indiquées sur l'emballage. Ils parfument
les préparations en cocotte.
Chapelure : pain séché, râpé et tamisé.
Chinois : passoire avec manche de forme
cônique.
Julienne : bâtonnets (filaments) de légumes.
LEXIQUE
17
Publicité
Table des Matières
