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DIE ZUTATEN
Glutenfreies Mehl: Es gibt viele Mehlsorten, die
aus keinem Brotgetreide hergestellt (und somit
glutenfrei) sind. Zu den bekanntesten Sorten
gehören Mehl aus Buchweizen, Reis (weiß
oder Vollkorn), Quinoa, Mais, Kastanien und
Sorghumhirse. Um die Elastizität des Glutens
möglichst nachzubilden, müssen mehrere
Mehlsorten aus Nicht-Brotgetreide vermengt
und Verdickungsmittel zugegeben werden.
Verdickungsmittel: Um die richtige Konsistenz
zu erhalten und die Elastizität des Glutens
nachzubilden, können Sie Ihren Zubereitungen
auch Xanthan und/oder Guarkernmehl
beimengen. Diese Zusatzstoffe werden in der
Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel,
Stabilisator und Emulgator verwendet.
Glutenfreie, fertige Backmischungen: Sie
erleichtern die Zubereitung von glutenfreiem
Brot, da sie Verdickungsmittel enthalten
und den Vorteil aufweisen, hundertprozentig
glutenfrei zu sein. Manche von ihnen sind
zudem biologischer Herkunft.
Nicht alle Marken glutenfreier, fertiger
Backmischungen führen zum gleichen Ergebnis.
Fett und Öl: Fette machen den Teig weicher
und geschmacksintensiver. Die Brote halten
sich besser und über längere Zeit. Zuviel Fett
verzögert allerdings den Gehprozess. Wenn Sie
Butter verwenden, schneiden Sie sie in kleine
Stückchen und verteilen Sie diese gleichmäßig
auf der Teigmischung, oder Sie verwenden
weiche Butter. Keine warme Butter hinzufügen.
Das Fett soll die Hefe nicht berühren, denn
Fett verhindert, dass die Hefe Feuchtigkeit
aufnimmt.
Eier: Eier machen den Teig gehaltvoller,
verbessern die Farbe der Kruste und
lassen die Kruste besser aufgehen. Wenn
Sie Eier verwenden, reduzieren Sie die
Flüssigkeitsmenge dementsprechend. Geben Sie
das Ei in den Messbecher und vervollständigen
Sie die Flüssigkeit bis zur angegebenen Menge
im Rezept. Die Angaben zu den Eiern in den
Rezepten gelten für mittelgroße Eier von 50 g
Stückgewicht. Bei größeren Eiern vergrößern
Sie etwas die Mehlmenge und bei kleinen Eiern
reduzieren Sie sie dementsprechend.
Milch: Sie können sowohl Frischmilch als auch
Milchpulver verwenden. Bei Milchpulver nehmen
Sie die ursprünglich angegebene Wassermenge.
Sie können Frischmilch zusammen mit Wasser
verwenden: die Gesamtflüssigkeitsmenge muss
der Angabe im Rezept entsprechen. Milch
wirkt emulgierend und gibt der Brotkruste eine
gleichmäßigere und damit schönere Struktur.
Wasser: Wasser macht die Hefe wieder feucht
und lässt sie aufgehen. Wasser befeuchtet
ebenfalls die Stärke des Mehls und ermöglicht
die Bildung der Kruste. Wasser kann ganz
oder teilweise durch Milch ausgetauscht
werden. Verwenden Sie Flüssigkeiten mit
Raumtemperatur, außer bei glutenfreiem
Brot, das die Verwendung lauwarmen Wassers
(ca. 35°C) erfordert.
Mehl: Die Mehlmengen schwanken je nach
verwendetem Mehltyp. Das Backergebnis
ist ebenfalls stark von der Mehlqualität
bestimmt. Das Mehl in einer dicht schließenden
Verpackung aufbewahren, denn es reagiert auf
Veränderungen der klimatischen Bedingungen,
nimmt Feuchtigkeit auf oder, im Gegenteil,
gibt Feuchtigkeit ab. Verwenden Sie bevorzugt
backstarkes Mehl, Backmehl oder Bäckermehl
anstatt Standardmehl. Die Zugabe von
Haferflocken, Kleie, Weizenkeimen, Roggen
oder sonstigen Körnern ergibt schwerere und
kleinere Brote.
Wenn in den Rezepten nicht anders
angegeben, verwenden Sie am besten die
Mehlsorten Typ 405 oder Typ e550. Bei der
Benutzung von speziellen Mehlmischungen
für Brot, Brioche oder Milchbrot: Bereiten Sie
nicht mehr als insgesamt 750 g Teig zu.
Die Feinheit des Mehls beeinflusst ebenfalls
die Backergebnisse: je vollständiger das Mehl
ist (d.h. es enthält noch Reste der Kornhülle,
die Kleie), umso weniger wird der Teig gehen
und umso dichter und kompakter wird das
Brot. Im Handel finden Sie auch backfertige
Brotmischungen. Beachten Sie die Anweisungen
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