Publicité
Les langues disponibles
Les langues disponibles
ΤΑ ΥΛΙΚΑ
Αλεύρι χωρίς γλουτένη: υπάρχουν πολλά αλεύρια
που ονομάζονται «μη αρτοποιήσιμα» (δεν περιέχουν
γλουτένη). Τα πιο γνωστά είναι τα αλεύρια από μαύρο
σιτάρι, ρύζι (λευκό ή καστανό), κινόα, καλαμπόκι,
κάστανο ή σόργο. Για να προσπαθήσετε να αναπλάσετε
την ελαστικότητα της γλουτένης, είναι απαραίτητο να
αναμείξετε διάφορα είδη μη αρτοποιήσιμων αλευριών
και να προσθέσετε πηκτικά μέσα.
Πηκτικά μέσα: για να επιτύχετε τη σωστή σύσταση και
να προσπαθήσετε να αναπλάσετε την ελαστικότητα της
γλουτένης, μπορείτε, επίσης, να προσθέσετε ξανθανικό
κόμμι και/ή αλεύρι γκουάρ στα παρασκευάσματά
σας. Αυτά τα συστατικά χρησιμοποιούνται ως πηκτικά
μέσα, σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές στη
βιομηχανία γεωργικών τροφίμων.
Τα έτοιμα για χρήση παρασκευάσματα χωρίς
γλουτένη: διευκολύνουν την παρασκευή ψωμιού χωρίς
γλουτένη, διότι περιέχουν πηκτικά μέσα και διαθέτουν το
πλεονέκτημα της εγγυημένης απουσίας της γλουτένης.
Κάποια είναι επίσης βιολογικής προέλευσης.
Δεν παρέχουν τα ίδια αποτελέσματα όλες οι μάρκες
έτοιμων για χρήση παρασκευασμάτων χωρίς γλουτένη.
Το λίπος και το λάδι: τα λίπος και τα λάδι κάνουν το
ψωμί πιο μαλακό και πιο νόστιμο. Επίσης, διατηρείται πιο
εύκολα και περισσότερες μέρες. Τα υπερβολικό λίπος
ή λάδι επιβραδύνει το φούσκωμα. Αν χρησιμοποιείτε
βούτυρο, Θα σας συμβουλεύαμε να το κόψετε σε
μικρά κομματάκια και να το απλώσετε ομοιόμορφα
στο παρασκεύασμα ή να το ζεστάνετε ελάχιστα πριν
τη χρήση. Μην βάλετε ζεστό βούτυρο. Αποφεύγετε το
λίπος να έρχεται σε επαφή με τη μαγιά, διότι εμποδίζει
τη μαγιά να επανυδατωθεί.
Αυγά: τα αυγά εμπλουτίζουν τη ζύμη, βελτιώνουν τα
χρώμα του ψωμιού και την ψίχα. Αν χρησιμοποιείτε
αυγά, μειώνετε ανάλογα την ποσότητα υγρού. Σπάτε τα
αυγά και συμπληρώνετε με τα υγρά μέχρι να πετύχετε
την ποσότητα υγρού που αναγράφεται στη συνταγή. Οι
συνταγές έχουν σχεδιαστεί για αυγά βάρους 50 γρ. Αν
τα αυγά είναι πια μεγάλα, προσθέτετε λίγα αλεύρι ενώ
αν είναι πιο μικρά αφαιρείτε λίγα αλεύρι.
Γάλα: μπορείτε να χρησιμοποιείτε φρέσκο γάλα ή
γάλα σε σκόνη. Αν χρησιμοποιήσετε γάλα σε σκόνη,
προσθέτετε την ποσότητα νερού που έχει προβλεφθεί
αρχικά. Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκα γάλα, μπορείτε
επίσης να προσθέσετε νερό: η συνολική ποσότητα
πρέπει να είναι ίση με τον όγκο που προβλέπεται στη
συνταγή. Τα γάλα έχει επίσης την ιδιότητα να δίνει
ωραιότερη όψη στην ψίχα.
Νερό: το νερό επανυδατώνει και ενεργοποιεί τη μαγιά.
Ενυδατώνει επίσης το άμυλο ταυ αλευριού και επιτρέπει
τη δημιουργία της ψίχας. Μπορείτε να αντικαταστήσετε
εν μέρει ή συνολικά το νερό με άλλα υγρά. Να
χρησιμοποιείτε υγρά σε Θερμοκρασία δωματίου, εκτός
από τα ψωμιά χωρίς γλουτένη που απαιτούν τη χρήση
χλιαρού νερού (περίπου 35°C).
Αλεύρι: Τα αποτελέσματα ψησίματος μπορεί να
ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο και την ποιότητα
αλευριού που χρησιμοποιείτε. Φυλάσσετε το αλεύρι
σε ερμητικά κλειστό κουτί, διότι έχει την ιδιότητα να
αντιδρά στις κλιματικές συνθήκες, απορροφώντας
υγρασία ή αντίθετα αποβάλλοντας υγρασία. Σας
προτείνουμε να χρησιμοποιείτε ' σκληρό αλεύρι' , ' αλεύρι
ολικής αλέσεως' , 'αλεύρι για όλες τις χρήσεις' και αλεύρι
από τα καταστήματα υγιεινής διατροφής. Η προσθήκη
βρόμης, σίκαλης, φύτρων σίτου, ή ακόμα ολόκληρων
κόκκων στη ζύμη ψωμιού, σας φτιάχνει βαρύτερο και
μικρότερο ψωμί.
Συνιστάται η χρήση αλευριού πολυτελείας Τ45
ή Τ55, εκτός αν υπάρχει αντίθετη ένδειξη στις
συνταγές. Εάν χρησιμοποιείτε ειδικά μείγματα
αλεύρων για ψωμί, μπριός κτλ., να μην ξεπερνάτε
τα 750 γρ. ζύμης στο σύνολο. Τα κοσκίνισμα του
αλευριού επηρεάζει επίσης τα αποτελέσματα: όσα
πια πλήρες είναι τα αλεύρι (δηλαδή περιέχει ένα
μέρος από τα περίβλημα ταυ κόκκου σίτου), τόσα
λιγότερα φουσκώνει η ζύμη και γίνεται πυκνότερο το
ψωμί. Στο εμπόριο μπορείτε να βρείτε επίσης πλήρη
παρασκευάσματα έτοιμα για χρήση. Ανατρέχετε στις
οδηγίες του παρασκευαστή για τη χρήση αυτών των
παρασκευασμάτων. Γενικά, η επιλογή προγράμματος
γίνεται ανάλογα με τα παρασκεύασμα που επιλέγετε.
Π.χ. ψωμί ολικής αλέσεως - Πρόγραμμα 5.
Ζάχαρη: προτιμάτε άσπρη ζάχαρη, σκούρα ζάχαρη
ή μέλι. Μην χρησιμοποιείτε ζάχαρη σε κύβους. Η
ζάχαρη θρέφει τη μαγιά, δίνει καλή γεύση στο ψωμί και
βελτιώνει το ροδοκοκκίνισμα της κόρας.
Αλάτι: δίνει γεύση στα παρασκεύασμα και ρυθμίζει τη
δράση της μαγιάς. Δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με
143
Publicité
