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LES INGREDIENTS
Farine sans gluten : il existe un grand nombre
de farines dites non panifiables (ne contenant
pas de gluten). Les plus connues sont les
farines de sarrasin dit "blé noir", de riz (blanche
ou complète), de quinoa, de maïs, de châtaigne
et de sorgho.
Afin d'essayer de recréer l'élasticité du gluten
il est indispensable de mélanger plusieurs
types de farines non panifiables entre elles et
d'ajouter des agents épaississants.
Agents épaississants : pour obtenir une
consistance correcte et essayer d'imiter
l'élasticité du gluten vous pouvez également
ajouter de la gomme de xanthane et/ou de
la farine de guar à vos préparations. Ces
ingrédients sont utilisés somme épaississant,
stabilisant et émulsionnant dans l'industrie
agroalimentaire.
Les préparations sans gluten prêtes à l'emploi
: elles facilitent la fabrication du pain sans
gluten car elles contiennent des épaississants
et ont l'avantage d'être totalement garanties
sans gluten, certaines sont également d'origine
biologique.
Toutes les marques de préparations sans gluten
prêtes à l'emploi ne donnent pas les mêmes
résultats.
Les matières grasses et huiles : les matières
grasses rendent le pain plus moelleux et plus
savoureux. Il se gardera également mieux et
plus longtemps. Trop de gras ralentit la levée.
Si vous utilisez du beurre, émiettez-le en petits
morceaux pour le répartir de façon homogène
dans la préparation ou faites-le ramollir. Ne pas
incorporer le beurre chaud. Evitez que le gras
ne vienne en contact avec la levure, car le gras
pourrait empêcher la levure de se réhydrater.
Œufs : les œufs enrichissent la pâte, améliorent
la couleur du pain et favorisent un bon
développement de la mie. Si vous utilisez
des œufs, réduisez la quantité de liquide en
conséquence. Cassez l'œuf et compléter avec
le liquide jusqu'à obtenir la quantité de liquide
indiquée dans la recette. Les recettes ont été
prévues pour un œuf moyen de 50 g, si les œufs
sont plus gros, ajouter un peu de farine ; si les
œufs sont plus petits, il faut mettre un peu
moins de farine.
Lait : vous pouvez utilisez du lait frais ou
du lait en poudre. Si vous utilisez du lait en
poudre, ajoutez la quantité d'eau initialement
prévue. Si vous utilisez du lait frais, vous
pouvez également ajouter de l'eau : le volume
total doit être égal au volume prévu dans la
recette. Le lait a aussi un effet émulsifiant qui
permet d'obtenir des alvéoles plus régulières et
donc un bel aspect de la mie.
Eau : l'eau réhydrate et active la levure. Elle
hydrate également l'amidon de la farine
et permet la formation de la mie. On peut
remplacer l'eau, en partie ou totalement par du
lait ou d'autres liquides. Utilisez des liquides
à température ambiante, sauf pour les pains
sans gluten qui nécessitent l'utilisation
d'une eau tiède (environ 35°C).
Farines : le poids de la farine varie sensiblement
en fonction du type de farine utilisé. Selon la
qualité de la farine, les résultats de cuisson du
pain peuvent également varier. Conservez la
farine dans un contenant hermétique, car la
farine réagira aux fluctuations des conditions
climatiques, en absorbant de l'humidité ou au
contraire en en perdant. Utilisez de préférence
une farine dite "de force", "panifiable" ou
"boulangère" plutôt qu'une farine standard.
L'addition d'avoine, de son, de germe de blé,
de seigle ou encore de grains entiers à la pâte à
pain, vous donnera un pain plus lourd et moins
gros.
L'utilisation
d'une
recommandée, sauf indication contraire
dans les recettes. Dans le cas d'utilisation de
mélanges de farines spéciales pour pain ou
brioche ou pain au lait, ne dépassez pas 750
g de pâte au total.
Le tamisage de la farine influe aussi sur les
résultats : plus la farine est complète (c'est à
dire qu'elle contient une partie de l'enveloppe
du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus
59
farine
T55
est
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