Publicité
Les langues disponibles
Les langues disponibles
INGREDIENSER
Glutenfrit mel: der findes mange slags mel,
som egentlig ikke er egnet til brødbagning
(ikke indeholder gluten). De mest almindelige
er boghvede-, ris- (hvid og brun), quinoa-,
majs-, kastanje- og durramel (også kaldet
sorghummel).
For at forsøge at genskabe den elasticitet,
der er i gluten, er det helt afgørende at
blande flere af disse meltyper og tilsætte
fortykningsmiddel.
Fortykningsmidler: for at opnå en korrekt
konsistens og forsøge at efterligne den
elasticitet, der er i gluten, kan du også
tilsætte xanthangummi og/eller guargummi
til dejen. Disse ingredienser bruges
som fortykningsmidler, stabilisatorer
og emulgatorer i landbrugs- og
fødevareindustrien.
Glutenfri færdigblandinger: De gør det lettere
at bage glutenfrit brød, fordi de indeholder
fortykningsmidler og har den fordel, at de
med garanti ikke indeholder gluten. Nogle af
produkterne er også økologiske.
Ikke alle glutenfri færdigblandinger giver
samme resultat.
Fedtstoffer og olie: fedtstofferne gør brødet
mere blødt og smagfuldt. Brødet holder sig
også længere. For meget fedt gør hævningen
langsommere. Hvis man bruger smør, skal det
smuldres i små stumper, så det bliver fordelt på
en homogen måde i tilberedningen, eller gøres
blødt. Kom ikke varmt smør i tilberedningen.
Undgå at fedtstoffet kommer i kontakt med
gæren, fordi fedtstoffet kan forhindre, at
gæren bliver hydreret.
Æg: æg gør dejen mere lækker, forbedrer
brødets farve og favoriserer en god udvikling
af brødet. Hvis du bruger æg, skal du reducere
væskemængden tilsvarende. Slå ægget ud og
fyld op med væske indtil den anførte mængde
i opskriften. Opskrifterne er beregnet til
middelstore æg på 50 g. Tilsæt lidt mel, hvis
æggene er større. Hvis æggene er mindre, skal
man komme lidt mindre mel i.
Mælk: man kan bruge både frisk mælk og
pulvermælk. Hvis du bruger pulvermælk, tilsæt
den oprindeligt forudsete mængde vand. Hvis
du bruger frisk mælk, kan du også tilsætte
vand: Det samlede rumfang skal være lig med
rumfanget angivet i opskriften. Mælken har
også en emulgerende virkning, som gør det
muligt at få mere regelmæssige alveoler og
dermed en pænere skorpe.
Vand: vandet hydrerer og aktiverer gæren.
Det hydrerer også melets stivelse og tillader,
at der dannes skorpe. Man kan erstatte vand
helt eller delvist med mælk eller andre væsker.
Brug væsker ved stuetemperatur, undtagen
glutenfrit brød, hvor der skal bruges lunkent
vand (ca. 35 °C).
Mel: melets vægt varierer betydeligt afhængig
af den anvendte type mel. Bagningens resultat
kan også variere afhængig af melets kvalitet.
Opbevar melet i en hermetisk beholder, da
melet reagerer overfor klimatiske ændringer
ved at absorbere fugtighed eller afgive
fugtighed. Man skal helst bruge mel kaldet
"til brødbagning" eller "bagemel" frem for en
standard mel. Hvis man tilsætter havre, klid,
hvedekerner, rug eller hele korn til dejen, vil
det give en mere tung og mindre fyldig dej.
Det anbefales at bruge T55 mel med
mindre andet er anført i opskrifterne. Hvis
man bruger blandinger klar til brug til at
lave brød, brioche og boller, må man ikke
overskride 750 g dej i alt.
Melets sigtning indvirker også på resultatet:
Jo mere fuldkorns melet er (det vil sige, at det
indeholder en del af kornets kapsel), jo mindre
vil brødet hæve, og jo tungere bliver brødet.
Man kan også købe blandinger af mel, der er
klar til brug. Se fabrikantens anbefalinger ved
brug af disse typer mel. Generelt skal man
vælge programmet i forhold til den anvendte
type mel. F.eks.: Fuldkornsbrød - Program 5.
Sukker: det er bedst at bruge melis,
puddersukker eller honning. Brug ikke hugget
sukker. Sukkeret giver gæren næring, gør brødet
mere smagfuldt og forbedrer skorpens bruning.
155
Publicité
