Moulinex nutribread OW311E10 Mode D'emploi page 107

GLI INGREDIENTI
Farina senza glutine: esistono molte farine
dette non panificabili (che non contengono
glutine). Le più conosciute sono quelle di
grano saraceno (detta farina di grano nero),
di riso (detta bianca o completa), di quinoa,
di mais, di castagne e di sorgo.
Per cercare di ricreare l'elasticità del glutine, è
indispensabile mescolare diversi tipi di farine
non panificabili e aggiungere addensanti.
Addensanti: per ottenere la giusta consistenza
e cercare di ricreare l'elasticità del glutine è
possibile aggiungere ai preparati la gomma
di xantano e/o la farina di guar. Questi
ingredienti vengono utilizzati nell'industria
agroalimentare come addensanti, stabilizzanti
ed emulsionanti.
I preparati senza glutine pronti per l'uso:
facilitano la preparazione del pane senza glutine
poiché contengono addensanti e offrono la
garanzia di essere completamente senza glutine;
alcuni, inoltre, sono di origine biologica.
Non tutte le marche di preparati senza glutine
pronti per l'uso garantiscono gli stessi risultati.
I grassi e l'olio: i grassi rendono il pane più
morbido e più saporito. Inoltre si manterrà
meglio e più a lungo. Troppi grassi rallentano
la lievitazione. Se utilizzate il burro, tagliatelo
a cubetti per distribuirlo in modo omogeneo nel
preparato o fatelo ammorbidire. Non aggiungete
burro caldo. Non mettete i grassi a contatto
diretto con il lievito, perché potrebbero
impedire a quest'ultimo di reidratarsi.
Uova: le uova arricchiscono la pasta,
migliorano il colore del pane e favoriscono
un buon livello di sviluppo della mollica. Se
utilizzate le uova, riducete di conseguenza
la quantità di liquido. Rompete l'uovo e
aggiungete la quantità di liquido fino a
ottenere la dose indicata nella ricetta. Le
ricette si basano sull'utilizzo di un uovo
di circa 50 g, se le uova sono più grandi,
aggiungete un po' di farina, se le uova sono
più piccole, utilizzate meno farina.
Latte: potete utilizzare latte fresco o latte
in polvere. Se utilizzate latte in polvere,
aggiungete la quantità d'acqua inizialmente
prevista. Se utilizzate latte fresco, potete
comunque aggiungere acqua: il volume
totale deve essere uguale al volume indicato
nella ricetta. Il latte ha anche un effetto
emulsionante che consente di ottenere alveoli
più regolari e quindi un aspetto gradevole
della mollica.
Acqua: l'acqua reidrata e attiva il lievito.
Idrata anche l'amido della farina e consente
la formazione della mollica. L'acqua può
essere sostituita, in parte o totalmente,
da latte o altro liquido. Si raccomanda di
utilizzare liquidi a temperatura ambiente,
ad eccezione dei casi in cui i preparati senza
glutine richiedano l'utilizzo di acqua tiepida
(circa 35 °C).
Farina: il peso della farina varia sensibilmente
in funzione del tipo di farina utilizzato.
In base alla qualità della farina, anche i
risultati di cottura del pane possono variare.
Conservate la farina in un contenitore ermetico
poiché la farina è sensibile alla variazione
delle condizioni climatiche, assorbendo o
perdendo umidità. Utilizzate di preferenza
una farina detta "di forza", "panificabile" o
"da panificazione" e non una farina comune
reperibile in commercio. L'aggiunta all'impasto
di avena, di crusca, di germi di grano, di
segale o ancora di semi interi, renderanno più
pesante e meno voluminoso il pane.
Si consiglia l'utilizzo di una farina di tipo 0,
salvo diverse indicazioni nella ricetta.
Qualora utilizziate miscele di farina speciali
per pane o brioche o pane al latte, non
superate in alcun caso 750 gr. di pasta in
totale.
La setacciatura della farina influisce anche sui
risultati: più la farina è integrale (cioè che
contiene una parte del rivestimento del chicco
di grano), meno la pasta lieviterà e più il
pane sarà consistente. Troverete in commercio
anche dei preparati per pane pronti all'uso.
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