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LOS INGREDIENTES
Harina sin gluten: existe un gran número de
harinas de las llamadas no panificables (que
no contienen gluten). Las más conocidas
son las harinas de trigo sarraceno, también
llamado "alforfón", arroz, (blanco o integral),
quinua, maíz, castaña y sorgo.
Para intentar reproducir la elasticidad del
gluten, es fundamental mezclar varios tipos
de harinas no panificables entre sí y añadir
agentes espesantes.
Agentes espesantes: para obtener la
consistencia adecuada e intentar emular la
elasticidad del gluten, también puede añadir
a la preparación goma xantana y/o harina
de guar. Estos ingredientes se utilizan como
espesantes, estabilizantes y emulsionantes en
la industria agroalimentaria.
Preparados sin gluten listos para usar:
facilitan la elaboración de pan sin gluten, ya
que contienen espesantes y tienen la ventaja
de estar totalmente garantizados como libres
de gluten; además, algunos son de origen
biológico.
No se obtiene el mismo resultado con todas
las marcas de mezclas preparadas sin gluten
listas para usar.
Las materias grasas y el aceite : las materias
grasas hacen que el pan sea más esponjoso y
sabroso. Se conservará también mejor y por más
tiempo. Demasiada grasa ralentiza la subida de
la masa. Si utiliza mantequilla, desmíguela en
pequeños trozos para distribuirla de manera
homogénea en la preparación o ablándela.
No añada la mantequilla caliente. Evite que
la grasa entre en contacto con la levadura, ya
que la grasa podría impedir que la levadura
se rehidrate.
Huevos : los huevos enriquecen la masa,
mejoran el color del pan y favorecen el buen
desarrollo de la miga. Si utiliza huevos, reduzca
la cantidad de líquido en consecuencia. Añada
el huevo y complete con el líquido hasta que
obtenga la cantidad de líquido indicado en
la receta. Las recetas están previstas para
un huevo medio de 50 g, si los huevos son
más grandes, añadir un poco de harina; si
los huevos son más pequeños, poner un poco
menos de harina.
Leche : puede utilizar leche fresca o leche
en polvo. Si utiliza leche en polvo, añada
la cantidad de agua inicialmente prevista.
Si utiliza leche fresca, puede añadir agua
también: el volumen total debe ser igual
al volumen previsto en la receta. La leche
produce también un efecto emulsionante que
permite obtener una miga más esponjosa y por
lo tanto un mejor aspecto.
Agua : el agua rehidrata y activa la levadura.
Hidrata también el almidón de la harina y
permite la formación de la miga. Se puede
sustituir el agua, en parte o totalmente por
leche u otros líquidos. Utilice líquidos a
temperatura ambiente, excepto a la hora de
elaborar pan sin gluten que requiera usar
agua templada (en torno a 35 °C).
Harinas : el peso de la harina varía
sensiblemente en función del tipo de harina
utilizado. Según la calidad de la harina,
los resultados de la cocción pueden variar
también. Conserve la harina en un recipiente
hermético, ya que la harina reacciona a las
fluctuaciones de las condiciones climáticas,
absorbiendo la humedad o por el contrario
perdiéndola.
Utilice preferentemente una harina llamada
"de fuerza", "panificable" o "de panadería"
mejor que una harina estándar. En caso de
utilización de mezclas de harinas especiales
para pan o bollo o pan de leche, no exceda
750 g de pasta en total.
Si añade avena, salvado, germen de trigo,
centeno o incluso semillas enteras a la masa,
conseguirá un pan más consistente y menos
graso. Se recomienda utilizar una harina
fuerte o media, excepto indicación contraria
en las recetas. El refinado de la harina
influye también en los resultados: cuanto
más integral sea la harina (es decir, que
contenga una parte de la envoltura del grano
de trigo), menos subirá la masa y más denso
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