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OS INGREDIENTES
Farinha sem glúten: existem várias farinhas
ditas não panificáveis (sem glúten). As mais
conhecidas são as farinhas de mourisco
chamado "trigo negro", de arroz (branca ou
completa), de quinoa, de milho, de castanha
e de sorgo.
De forma a recriar a elasticidade do glúten é
indispensável misturar vários tipos de farinhas
não panificáveis entre elas e adicionar agentes
espessantes.
Agentes espessantes: para obter uma
consistência correcta e tentar imitar a
elasticidade do glúten também pode adicionar
goma xantana e/ou farinha de guar às suas
preparações. Estes ingredientes são utilizados
como agentes espessantes, estabilizantes e
emulsionantes na indústria agro-alimentar.
Agentes espessantes: para obter uma
consistência correcta e tentar imitar a
elasticidade do glúten também pode adicionar
goma xantana e/ou farinha de guar às suas
preparações. Estes ingredientes são utilizados
como agentes espessantes, estabilizantes e
emulsionantes na indústria agro-alimentar.
As matérias gordas e o óleo: as matérias
gordas tornam o pão mais mole e saboroso.
Também se conserva melhor e por mais tempo.
Gordura a mais atrasa a levedura. Se utilizar
manteiga, corte-a aos pedaços de modo a
reparti-la de forma homogénea na preparação
ou derreta-a. Não incorpore manteiga quente.
Evite que a gordura entre em contacto com
o fermento dado que esta pode evitar o
restabelecimento da humidade do fermento.
Ovos: os ovos enriquecem a massa,
melhoram a cor do pão e favorecem um bom
desenvolvimento do miolo. Caso utilize ovos,
reduza a quantidade de líquidos. Parta os ovos
e encha com líquido até obter a quantidade de
líquido indicada na receita. As receitas foram
previstas para um ovo médio de 50 g. Se forem
maiores, junte um pouco de farinha; se forem
mais pequenos, é necessário colocar um pouco
menos de farinha.
Leite: pode usar leite fresco ou leite em pó.
Se usar leite em pó, adicione a quantidade
de água inicialmente prevista. Se usar leite
fresco, pode também adicionar água: o volume
total tem de ser igual ao volume previsto na
receita. O leite possui igualmente um efeito
emulsionante, que permite obter alvéolos
mais regulares e, logo, um miolo com melhor
consistência.
Água: a água restabelece a humidade e activa
o fermento. Hidrata também o amido da
farinha e permite a formação do miolo. A água
pode ser substituída, em parte ou totalmente,
por leite ou outros líquidos. Utilizar líquidos
à temperatura ambiente, excepto para
os pães sem glúten que têm de usar água
morna (cerca de 35 ºC).
Farinhas:
o peso da farinha varia
consideravelmente em função do tipo de
farinha utilizado. Consoante a qualidade da
farinha, os resultados da cozedura do pão
podem também variar. Conserve a farinha
num recipiente hermético dado que ela reage
às flutuações das condições climatéricas
absorvendo humidade ou, pelo contrário,
perdendo-a. Utilize preferencialmente uma
farinha "forte", "panificável" ou "de padeiro"
em vez de uma farinha normal.
A adição de aveia, farelo, gérmen de trigo,
centeio ou, até mesmo, grãos inteiros à massa
do pão assegura-lhe um pão mais pequeno e
mais pesado.
Recomendamos a utilização de uma
farinha T55, salvo indicação em contrário
nas receitas. No caso de utilização de
preparações prontas a utilizar para pão,
brioche e pão-de-leite, não ultrapasse os
750 g de massa no total.
Peneirar a farinha influencia igualmente os
resultados: quanto mais completa for a farinha
(ou seja, contendo uma parte do invólucro do
grão de trigo), menos a massa crescerá e mais
denso será o pão. Encontrará, também, à venda
no mercado preparações para pão prontas a
usar. Consulte as recomendações do fabricante
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