Table des Matières
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B –––––––––––––––––––––––––––––––
Bain marie
Mode de cuisson qui consiste à placer
un récipient contenant une préparation
à chauffer dans un second récipient
contenant de l'eau en ébullition.
Beurre pommade
Beurre ramolli, mais pas fondu.
Blanchir
Mélanger du sucre et des jaunes d'œufs
pour obtenir une préparation mousseuse
presque blanche.
C –––––––––––––––––––––––––––––––
Cuire à blanc
C'est la cuisson d'une pâte avant
d'ajouter la garniture, pour assurer
qu'elle soit croustillante.
Chinois
C'est une passoire de forme conique
pour filtrer les sauces, les coulis...
J ––––––––––––––––––––––––––––––––
Juliennes
Fins bâtonnets de légumes ou de fruits.
L ––––––––––––––––––––––––––––––––
Levure fraîche de boulanger
S'achète en boulangerie ou dans les
boutiques de produits diététiques.
Si vous utilisez de la levure fraîche,
conservez-la au frais.
La levure sèche de boulangerie se trouve
facilement dans le commerce. Elle se
conserve plus longtemps (env. 6 mois).
Si vous utilisez de la levure sèche divisez
la quantité de levure fraîche par 2.
M –––––––––––––––––––––––––––––––
Moule à manqué
Moule rond avec un rebord haut. On
s'en sert pour cuire les clafoutis, les
gâteaux au chocolat...
N –––––––––––––––––––––––––––––––
Napper
Recouvrir uniformément une préparation
avec une sauce.
P –––––––––––––––––––––––––––––––
Pâton
Boule de pâte (pain, brioche...) avant
le façonnage.
Poche à douille
Cornet en toile ou en papier dans lequel
on introduit un apprêt (crème, pâte à
choux, ganache...) afin de décorer
préparer, ou garnir une préparation.
Pocher
Cuire un aliment dans un liquide (eau,
courtbouillon ou sauce) sans le porter à
ébullition.
R –––––––––––––––––––––––––––––––
Réduire
Faire
évaporer
le
préparation à feu doux.
liquide
d'une
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