Table des Matières
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Ingrédients
(pour 4 personnes)
• 4 filets de lotte (1,2 kg)
• 1 bouteille de Médoc
• 1 l de court-bouillon
• 1 c. à soupe d'huile
• 3 échalotes
• 3 blancs de poireaux
• 400 g de champignons
de Paris
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 2 clous de girofle
• sel, poivre
• croûtons
Dessert
Préparation : 30 min
Cuisson 15 min
Matériel : casserole,
chinois*, coupes
Ingrédients
(pour 4 personnes)
• 4 poires conférence
ou comice
• 1/2 citron
• 2 oranges
• 100 ml de grenadine
• 200 g de sucre
• 10 grains de poivre noir
• 1 clou de girofle
• 1 pincée de noix de
muscade
• 1 morceau de bâton
de cannelle
• 1 litre d'eau
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Sauce : dans une casserole faites rissoler l'huile, les
échalotes, les blancs de poireaux et les champignons
pendant 10 minutes. Ajoutez l'ail (préalablement haché à
l'aide du couteau métal), le laurier, le thym et les clous de
girofle. Mouillez avec le vin et laissez réduire* d'un tiers
(environ 25 min). Salez, poivrez.
Ajoutez ensuite à la sauce les morceaux de lotte et laissez
mijoter 15 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si
nécessaire.
R2
Servez bien chaud avec des croûtons.
R4
E2
E4
Poires aux épices
Versez un litre d'eau et le sucre dans une casserole,
ajoutez l'ensemble des épices puis portez lentement à
ébullition. Eteignez le feu, laissez infuser ce sirop 10
minutes.
Pelez les poires, frottez-les avec un demi citron pour éviter
qu'elles noircissent puis faites-les pocher* 15 minutes à feu
doux dans le sirop.
Pendant ce temps, pressez les 2 oranges avec le presse-agru-
mes.
Egouttez les poires et passez le sirop au chinois*. Faites
réduire* de moitié, ajoutez le jus d'orange avec la
grenadine et faites réduire* à nouveau de moitié.
Remettez les poires dans le sirop et laissez refroidir en les
tournant plusieurs fois.
Présentez dans des coupes, arrosez de sirop et décorez de
zestes d'oranges.
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