Table des Matières
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A
Ail en chemise
Gousse d'ail cuite dans sa peau.
B
Bain marie
Mode de cuisson qui consiste à placer
un récipient contenant une préparation
à chauffer dans un second récipient
contenant de l'eau en ébullition.
Beurre pommade
Beurre ramolli, mais pas fondu.
Blanchir
Mélanger du sucre et des jaunes d'œufs
pour obtenir une préparation mousseuse
presque blanche.
C
Crépine
Membrane veinée de graisse entourant
les intestins de veau ou de porc. Elle
est employée à la confection de petites
saucisses plates (crépinettes), pour entourer
certaines viandes à rôtir et pour couvrir les
terrines de pâté avant de les mettre au four.
Crème de riz
C'est un excellent liant. Elle se trouve
facilement dans les grandes surfaces.
Cuire à blanc
C'est la cuisson d'une pâte avant
d'ajouter la garniture, pour assurer
qu'elle soit croustillante.
F
Façonner
Donner la forme définitive en modelant
avec les mains les pâtes, les pâtons...
J
Juliennes
Fins bâtonnets de légumes ou de fruits.
L
Levure fraîche de boulanger
S'achète en boulangerie ou dans les
boutiques
Si vous utilisez de la levure fraîche,
conservez-la au frais.
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de
produits
diététiques.
La levure sèche de boulangerie se trouve
facilement dans le commerce. Elle se
conserve plus longtemps (env. 6 mois). Si
vous utilisez de la levure sèche divisez la
quantité de levure fraîche par 2.
M
Monder (ou émonder)
Retirer la peau ou l'enveloppe d'un
aliment.
Moule à manqué
Moule rond avec un rebord haut. On
s'en sert pour cuire les clafoutis, les
gâteaux au chocolat...
N
Napper
Recouvrir uniformément une préparation
avec une sauce.
P
Pâton
Boule de pâte (pain, brioche...) avant le
façonnage.
Poche à douille
Cornet en toile ou en papier dans lequel
on introduit un apprêt (crème, pâte à
choux, ganache...) afin de décorer,
préparer ou garnir une préparation.
Pocher
Cuire un aliment dans un liquide (eau,
courtbouillon ou sauce) sans le porter à
ébullition.
R
Rabattre
Consiste à donner 3/4 pulsions pour faire
retomber la pâte.
Ou à ramener les ingrédients dans la cuve
à l'aide de la spatule.
Réduire
Faire
évaporer
le
préparation à feu doux.
liquide
d'une
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