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POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR
PRODUIT
Filets de saumon :
1 à 2 kg chacun
®
VITESSE DU VENTILATEUR
Demi-vitesse
RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS
Pleine
MODE DE FOUR
Mode convection
TEMPÉRATURE DE CUISSON
30 °C
S É L E C T I O N N E Z L E T E M P S D E F U M O I R
Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
MINUTERIE
minuterie
TEMPS DE FUMOIR
APPROXIMATIF
10 à 30 minutes selon
la préférence de
l'arôme de fumée
UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t r e n éc e s s a i re d ' a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
FUMOIR
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Faites tourner le bouton jusqu'à ce que l'icône
de fumoir soit affichée.
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Les cases « YES » ou « NO » s'affichent à l'écran.
Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour
sélectionner « YES ».
Appuyez sur la touche de fonction Chef pour
confirmer le réglage.
Appuyez sur DÉMARRER.
ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N'IMPORTE QUEL
MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE ARRÊTER
OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton
Fumoir au commencement du cycle de cuisson.
®
MODÈLE
6•10
MODÈLE
7•14
MODÈLE
10•10
MODÈLE
10•18
TA I L L E S D E S
GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
®
GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm
T Ô L E S
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D'UTILISER LE MODE DE CUISSON
P R O C É D U R E D E F O U R C O M B I T H E R M
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
NE PAS DÉPASSER
25 °C
C A PAC I T É M A X I M A L E
GN 1/1
GN 1/1
GN 2/1
GN 1/1
GN 1/1
GN 2/1
P O I S S O N E T F R U I T S D E M E R
MATÉRIEL
•Emballage en papier cellophane
®
•Grilles maillées métalliques
•Glace : 1 à 2 kg
•Sopalin
•Pinces
PRÉPARATION DU PRODUIT
Retirez les arrêtes du filet avec des pinces pour éviter
une rupture des tissus.
SALAISON :
50 % de sel de mer ou de sel Kosher
50 % de sucre brun ou granulé (
)
COULEUR
Pour supprimer l'humidité du saumon cru, mélangez
bien la préparation de sel et de sucre et tassez-la
fermement autour de chaque filet. Recouvrez les plats
remplis de sel avec du papier cellophane et réfrigérez
pendant 24 heures. Après la période de réfrigération de
24 heures, retirez les filets du mélange sel/sucre et rincez
bien sous de l'eau froide du robinet. Séchez en
tamponnant avec du Sopalin. Placez les filets les uns à
côté des autres sur un plat et remettez-les, non couverts,
dans le réfrigérateur pendant une période de une à six
heures pour le séchage final.
LE FOUR DOIT ÊTRE À LA TEMPÉRATURE AMBIANTE
AVANT DE COMMENCER LA PROCÉDURE.
Faites tremper les
copeaux de bois dans
de l'eau selon les
directives (5 minutes).
Remplissez entièrement
le récipient de copeaux
et insérez le support de
copeaux à l'arrière du
four.
Remplissez le plat avec de l'eau et placez celui-ci
directement au-dessus du récipient de copeaux.
Placez les filets de saumon préparés sur une grille
maillée tel qu'indiqué sur le diagramme et insérez cette
grille sur la grille du four en commençant par la position
supérieure.
Insérez la sonde dans le centre du filet de saumon du
milieu situé sur le rayon supérieur ou sur le rayon
central lorsque vous faites fumer une pleine charge
.
(
).
OPTIONNEL
Pour maintenir une couleur adéquate, la température
interne du saumon ne doit pas dépasser 25 °C. C'est
pourquoi il est important de commencer à faire fumer le
saumon dans le four à température ambiante.
Fermez la porte et appuyez sur les touches de fonction
du four pour fournir une période de fonctionnement du
fumoir, entre 10 et 30 minutes selon les goûts. Lorsque la
minuterie se met en position d'arrêt, les filets doivent
rester dans le four pour une durée de 30 minutes à
2 heures. N'ouvrez pas la porte du four pendant cette
période.
Après le temps de four requis, retirez les filet, couvrez-
les de papier cellophane et réfrigérez-les jusqu'à ce que
les filets soient entièrement refroidis.
S A U M O N
– F u m é à f r o i d
®
POUR UNE MEILLEURE
VUE LATÉRALE
VUE DU HAUT
1
2
3
4
5
6
7
GLACE
8
9
10
11
69.
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