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Combitherm doit également fournir la possibilité d'ouvrir la porte pendant le mode
vapeur afin de surveiller les produits de plus près au cours de la procédure de cuisson à
la vapeur.
VAPEUR
L'utilisation de plats de cuisson
perforés d'une profondeur de
65 mm est particulièrement
appropriée pour ce mode de
programme. Ces plats
permettront d'obtenir un temps
de cuisson plus court et
empêchent une cuisson excessive
dans le fond du plat.
Séparez les légumes englacés
avant de les faire cuire à la
vapeur afin d'assurer une cuisson
plus égale.
Il est possible de faire cuire
simultanément une variété de
produits à la vapeur, mais il faut
veiller aux différents temps de
cuisson requis pour chaque
aliment.
Passez du beurre sur les légumes
et assaisonnez-les après les avoir
fait cuire à la vapeur.
Faites cuire le riz à grains longs
en utilisant environ une mesure
de riz et une mesure et demie
d'eau ou de liquide assaisonné.
Faites cuire les nouilles de blé dur
à la vapeur dans des plats non
perforés, en utilisant une mesure
de nouilles et cinq mesures d'eau
froide.
C O N S E I L S D ' E X P L O I TAT I O N D E C H E F
P O U R L E M O D E VA P E U R
Ce mode effectue une cuisson vapeur d'une fournée complète ou partielle d'un
produit unique, ou de plusieurs produits sans transfert de flaveurs. Cependant, lors
de la cuisson à la vapeur de plusieurs produits, la durée de cuisson des produits
individuels doit être prise en considération. L'atmosphère non pressurisée du
VAPEUR RAPIDE
La cuisson à vapeur rapide est
appropriée pour les légumes
consistants, c'est-à-dire des
légumes-racines comme les
pommes de terre, les légumes
secs et le choux.
La cuisson vapeur rapide permet
un temps de cuisson qui est
d'environ 10 pour cent plus court
que la température du mode
normal de 100 °C.
Réglez la température de cuisson
à la vapeur entre 105 et 110 °C
pour les petites fournées, et entre
110 et 120 °C pour les fournées
complètes.
VAPEUR BASSE TEMP
Le mode vapeur basse
température fonctionne chaque
fois que la température du
compartiment du four est
inférieure à 100 °C.
Contrôlez la pâte à levure à une
température de consigne
comprise entre 32 et 43 °C.
Il faudra plus de temps pour faire
cuire les aliments à la vapeur en
mode vapeur basse température.
La cuisson de saucisses à vapeur
basse température empêche les
peaux de craquer ou de se
décoller.
Utilisez la cuisson à vapeur basse
température pour les aliments
délicats tels que les crevettes, les
poissons et fruits de mer, et la
crème au caramel.
Pour obtenir les meilleurs
résultats possibles, faites cuire
tous les aliments délicats à la
vapeur basse température, soit à
une température égale ou
inférieure à 99 °C.
11.
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