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de produit sur chaque assiette, et la quantité d'assiettes sont tous des facteurs qui
influencent la longueur nécessaire pour le réchauffement. Encore une fois, l'expérience
est la méthode qui permet le mieux de déterminer la durée de réchauffement. Lorsque la
durée a été déterminée et enregistrée pour un repas spécifique, les résultats seront constants pour les
durées de réchauffement futures.
CONSEILS UTILES POUR RÉCHAUFFEMENT SUR L'ASSIETTE
•
TOUS LES COMPOSANTS DES ALIMENTS SE TROUVANT SUR L'ASSIETTE DOIVENT
AVOIR UNE DENSITÉ SIMILAIRE.
•
TOUS LES COMPOSANTS DES ALIMENTS SE TROUVANT SUR L'ASSIETTE DOIVENT
AVOIR UNE ÉPAISSEUR SIMILAIRE.
•
DISPOSEZ TOUS LES COMPOSANTS DES ALIMENTS DE MANIÈRE ÉGALE SUR L'ASSIETTE.
•
ÉVITEZ QUE LES ALIMENTS SE CHEVAUCHENT EXCESSIVEMENT.
•
LES SAUCES DOIVENT ÊTRE CHAUFFÉES ET AJOUTÉES AU PRODUIT APRÈS LE
RÉCHAUFFEMENT.
•
PLUSIEURS VARIÉTÉS DE REPAS PEUVENT ÊTRE RÉCHAUFFÉES EN MÊME TEMPS.
•
RETHERMALISATION À LA CARTE
La rethermalization à la carte est destinée à
prendre une seule assiette d'une température
réfrigérée à une température pour service immédiat.
Les assiettes sont préparées à l'avance, puis elles
sont couvertes et réfrigérées. Préchauffez le four
Combitherm. Retirez l'assiette du frigidaire et placez-
la dans le four à une température de 135 °C pour
une assiette non couverte, ou de 150 °C pour une
assiette couverte. Les assiettes qui comprennent des
composants à viande prendront plus de temps que
celles avec composants de légumes seulement.
Respectez les consignes de température interne pour
effectuer le réchauffement et tenez compte du temps
de régulation. Après le réchauffement, retirez
l'assiette du four, ajoutez les sauces et les garnitures,
puis servez. Cette procédure peut être répétée
comme requis.
Pour assurer un service continu des plus
efficaces, il est conseillé de réserver le four
Combitherm à la procédure de rethermalisation
pendant les heures de service.
•
RETHERMALISATION BANQUET
La rethermalisation banquet est destinée au
réchauffement de fournées complètes ou partielles à
volume élevé (plusieurs assiettes). Pour assurer la
meilleure efficacité possible, il est essentiel d'utiliser
la rethermalisation à volume en même temps que des
buffets chauffants afin de maintenir la nourriture
rethermalisée aux températures adéquates.
Les assiettes sont assemblées à l'avance, puis
recouvertes et réfrigérées ou placées sur le chariot et
réfrigérées. Préchauffez le four Combitherm à
135 °C dans le cas des assiettes non couvertes, ou à
DES COUVERCLES D'ASSIETTE DOIVENT ÊTRE UTILISÉS POUR LA RÉGÉNÉRATION SUR ASSIETTE.
CONSEILS D'EXPLOITATION DE CHEF
POUR LE MODE RETHERM
Vu que les repas sur assiette sont composés de produits non similaires, plusieurs
facteurs importants doivent être pris en considération pour obtenir les meilleurs
résultats possibles. La densité (compacité) des produits et leur épaisseur, la quantité
150 °C si les assiettes sont couvertes. Retirez les
assiettes ou le chariot du réfrigérateur, mettez-les
dans le four et réglez la minuterie comme requis.
Respectez les consignes de température interne pour
effectuer le réchauffement et tenez compte du temps
de régulation. Retirez les assiettes ou le chariot du
Combitherm et poussez-les dans le buffet chauffant
associé. Déplacez le buffet chauffant vers
l'emplacement de service du banquet.
•
RETHERMALISATION D'ALIMENTS
PRÉFABRIQUÉS ET CONGELÉS SOUS VIDE
Pour la rethermalisation d'aliments en vrac,
décongelez entièrement les sacs de produits dans la
chambre du congélateur. NE RETIREZ PAS LE
PRODUIT DU SAC. Mettez les sacs dans le four
préchauffé et rethermalisez-les en mode Vapeur
basse température, jusqu'à ce que la température
interne requise soit atteinte. Placez les sacs
rethermalisés dans un buffet chauffant préchauffé
entre 60 et 74 °C, jusqu'au moment du service.
Pour une régénération sur assiette à large
volume, décongelez les sacs dans la chambre du
congélateur. Ouvrez les sacs et mettez-les sur des
assiettes selon les besoins du menu dans une pièce
réfrigérée à une température de 13 °C (
Recouvrez les assiettes, placez-les dans un chariot
(caddy) Alto-Shaam, et poussez-les dans le four
Combitherm préchauffé à 135 °C.
Effectuez une régénération en mode Convection
pendant 3 à 5 minutes. Passez au mode Retherm
pendant 3 minutes supplémentaires ou plus si nécessaire.
Transférez le caddy plein dans un buffet chauffant
réglé à 71 °C, jusqu'au moment du service. Dans le
cas de viande saignante, réglez le buffet à 60 °C.
)
MAXIMUM
17.
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