Notions Sur Les Récipients Sous-Vide; Notions Sur La Conservation Sous-Vide Des Aliments - Orved Cuisson 31 Mode D'emploi Et D'entretien

6.3 NOTIONS SUR lES RéCIPIENTS SOUS-VIDE
Les récipients sous-vide sont tout aussi bien utiles pour la conservation des produits sensibles à l'écrasement que pour
la conservation d'aliments liquides.
Utiliser des récipients spécifiques très rigides, en mesure de résister à un niveau de vide élevé. Ils sont pourvus de vannes
qui empêchent la rentrée de l'air lorsqu'il a été aspiré du récipient.
Le récipient, en fonction de sa dimension, est positionné dans la chambre à vide ou à l'extérieur de la machine et est aspiré
par un dispositif constitué d'un tube et d'un raccord d'aspiration.

6.4 NOTIONS SUR lA CONSERVATION SOUS-VIDE DES AlIMENTS

Voici quelques règles fondamentales à respecter pour un parfait rendement de la conservation sous-vide.
• Les aliments trop longtemps laissés à température ambiante ou qui ont à peine terminé la préparation ou la cuisson
perdent l'humidité ainsi que leurs qualités initiales (couleur, parfum, goût, etc.) et sont plus sujets à la contamination
des bactéries. La température du cœur du produit doit être abaissée à 3°C. Cette règle, fondamentale dans le con-
ditionnement sous-vide, protège aussi la pompe contre d'éventuels dommages.
• Les aliments (crus ou cuits) doivent être distribués uniformément dans le sachet pour faciliter la sortie de l'air. Ne pas
trop remplir les sacs pour ne pas compromettre la soudure et l'étanchéité. Il est bon de remplir les sacs à environ 3/4 de
leur volume.
• Sécher soigneusement les légumes et les fruits après les avoir lavés pour éviter la stagnation des liquides qui pourrait
les ramollir.
• Les viandes doivent être refroidies à 3°C avant de pouvoir être mises sous vide, pour ralentir l'action de la prolifération
des bactéries. Avant de les mettre sous-vide, les essuyer pour obtenir un bon pourcentage d'absence d'air. Pour les
viandes avec os (côtelettes, etc.), la recouvrir avec du papier aluminium pour éviter la perforation du sachet. Certains
types de viande ne sont pas indiqués pour la conservation sous-vide car elles contiennent naturellement des bactéries
anaérobiques qui pourraient proliférer plus facilement si la viande est conservée sous-vide.
• Poisson : il faut tout d'abord bien le laver, l'écailler, l'éviscérer en éliminant les branchies, l'essuyer et comme pour la
viande le refroidir à 3°C avant de le mettre sous-vide. Le conserver dans le frigo à une température non supérieure à
3°C.
• Fromages à pâte dure (Parmesan, Pecorino, etc.) : pas besoin de précautions particulières, à part envelopper avec du
papier aluminium les parties dures qui pourraient perforer le sachet. Fromages à pâte molle : pour éviter qu'ils ne s'écra-
sent, utiliser l'option gaz ou opter pour la conservation dans des récipients sous-vide.
• Charcuterie : pas besoin de précautions particulières.
• Sauces : pasteuriser et abaisser la température jusqu'à 3°C ; puis effectuer le vide en versant le produit dans un récipient
adapté au processus sous vide.
Rev. 01 - 03/2018 - Cod. 1500024 - Manuel d'utilisation pour conditionneuses sous-vide pour la cuisson sous vide mod.
AVANT D'UTIlISER lA CONDITIONNEUSE :
NOTIONS SUR lE SOUS-VIDE ET CONSEIlS UTIlES
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